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圖書簡介

　　本書是中職烹飪專業(yè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學生對各種原料加工技術上的認識和掌握，提高對原料的加工水平。本書所講授的內容，是烹飪專業(yè)不可缺少的重要組成部分，全書從不同原料的初加工技術入手，到干貨原料的漲發(fā)以及烹飪中對配菜的要求，進行了詳細的綜述。對初學者來說，由易到難、由簡到繁、循序漸進、逐步掌握，是學生全面了解和掌握各種原料加工技巧的好方法，為學生的就業(yè)和實際操作打下良好的基礎。

目錄

項目一  刀工與原料成形
  任務1  刀工的要求和種類
  任務2  刀法
  任務3  原料的成形與要求
項目二  鮮活原料的初加工
  任務1  新鮮蔬菜及果品初加工工藝
  任務2  禽類的初加工技術
  任務3  畜類初加工技術
  任務4  動物水產(chǎn)品初加工技術
  任務5  其他動物初加工技術
項目三  原料的分檔取料與整料出骨
  任務1  分檔取料
  任務2  整料出骨
項目四  干貨原料的初加工
  任務1  干貨原料漲發(fā)
  任務2  干貨原料漲發(fā)的方法
  任務3  干貨原料漲發(fā)實例
項目五  配菜
  任務1  配菜的意義
  任務2  配菜原則和基本方法
  任務3  色、香、味、形、質、營養(yǎng)成分的配合原則
  任務4  菜肴的命名
  任務5  造型菜肴的配制方法與技巧
  任務6  筵席菜肴的配制方法與技巧
參考文獻

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