本書是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材。 本書共14章，內容包括：中式烹調概述，鮮活烹飪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技術，出肉及整料去骨，干貨原料的漲發，烹飪原料的初步熱處理，熱菜的配菜，火候知識，調味，制湯，上漿、掛糊和勾芡，菜肴的烹調方法，熱菜裝盤，宴席知識等。 本書是在2002年版的基礎上修訂而成的。考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，此次修訂，在保持了第一版教材的體系結構的基礎上，刪除了過時的內容，并增加了一些新內容，與“應知”、“應會”的行業標準相結合，以滿足職業崗位能力培養的需要。 本書采用出版物短信防偽系統，用封底下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作可查詢圖書真偽并有機會贏取大獎。 本書配套多媒體光盤一張，同時配套學習卡資源，按照本書最后一頁“ 鄭重聲明”下方的學習卡使用說明，登錄http://sve.hep.com.cn可上網學習，下載資源。 本書可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書。