圖書簡介
本書為旅游高等職業(yè)教育旅游教材之一，秉承修訂版教材的編寫風(fēng)格，設(shè)有課前導(dǎo)讀、教學(xué)目標、案例分析、本章小結(jié)等模塊，旨在教師和學(xué)生之間搭建一個互動的平臺，使教師能夠更好地和學(xué)生溝通。文中示例、公式及學(xué)習(xí)要點一律突出顯出，目的是讓讀才花最少的時間掌握最有用的信息。
本系列教才在編排上主要具有以下顯著特征：
·引用最新資料；
·專家編寫權(quán)威把關(guān)；
·貼近教學(xué)的全新編排。
目錄
第一章 飯店餐飲概述
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標
第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位、任務(wù)及經(jīng)營特點
第二節(jié) 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、職能及對從業(yè)人員的素質(zhì)要求
第三節(jié) 飯店餐飲部各營業(yè)點的表現(xiàn)形式
第四節(jié) 飯店餐飲主要經(jīng)營環(huán)節(jié)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章 菜單的籌劃與設(shè)計制作
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標
第一節(jié) 菜單的種類及作用
第二節(jié) 確定餐飲品種的依據(jù)和原則
第三節(jié) 菜單的設(shè)計與制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章 原料管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標
第一節(jié) 原料的采購管理
第二節(jié) 原料的驗收管理
第三節(jié) 原料的貯藏管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第四章 餐飲生產(chǎn)管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標
第一節(jié) 廚房組織機構(gòu)與人員配置
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算
第五節(jié) 管事部的運轉(zhuǎn)管理
第六節(jié) 廚房生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第五章 零點餐廳服務(wù)管理
第六章 飯店酒吧服務(wù)與管理
第七章 宴會服務(wù)與管理
第八章 餐飲服務(wù)管理
第九章 飯店餐飲銷售管理
第十章 飯店餐飲財務(wù)管理
后記
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