考研網(wǎng) » 考試圖書 » 中等職業(yè)教育經(jīng)濟.. » 廚房管理實務（配光盤）（高職高專旅游類專業(yè)系列教材） .. » 全部考試圖書分類

圖書簡介

　　廚房管理實務既是一門將管理學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪工藝技術、建筑設計、機械、美學、財會等多學科知識融于一體的邊緣學科，也是一門專業(yè)性、實踐性、操作性極強的課程。本書以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現(xiàn)“在做中學”的教學理念。
　　本書屬高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)、餐飲管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的學生使用，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓教材，對于餐飲經(jīng)營者也有一定的參考價值。
目錄
第一章 廚房概述
　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)運作的特點
　　一、生產(chǎn)特殊商品
　　二、成本構成多變
　　三、質量難以穩(wěn)定
　　四、工作環(huán)境艱苦
　第二節(jié) 廚房組織機構
　　一、廚房的種類
　　二、廚房組織機構的設置
　　三、廚房各工作單元的任務
　第三節(jié) 廚師長的資質與職責
　　一、廚師長的基本素質
　　二、廚師長的崗位職責
　　本章案例
　　本章實踐練習
第二章 廚房設計與布局
　第一節(jié) 廚房整體設計
　　一、廚房位置的確定
　　二、廚房面積的確定
　　三、廚房各部門區(qū)域劃分
　第二節(jié) 廚房建筑環(huán)境與設備設計
　　一、廚房建筑環(huán)境設計
　　二、廚房建筑設備設計
　第三節(jié) 廚房平面設計
　　一、影響廚房平面設計的因素
　　二、廚房布局的基本原則
　　三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位的布局
　　四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設計的基本要求
　　本章案例
　　本章實踐練習
第三章 廚房設備及其使用方法
　第一節(jié) 廚房設備購置的原則
　　一、安全性原則
　　二、實用性原則
　　三、經(jīng)濟性原則
　　四、前瞻性原則
　第二節(jié) 廚房常用加熱設備及其使用方法
　　一、烤箱、烤爐
　　二、保溫設備
　　三、爐灶
　第三節(jié) 廚房常用電器設備及其使用方法
　　一、冷凍、冷藏設備
　　二、機械設備
　本章實踐練習
第四章 廚房生產(chǎn)安全
　第一節(jié) 廚師生產(chǎn)安全習慣養(yǎng)成
　　一、常規(guī)安全習慣
　　二、貨物搬運安全
　　三、常規(guī)用電安全
　　四、設備工具使用安全
　　五、消防安全
　第二節(jié) 廚房消防安全規(guī)范
　　一、廚房火災發(fā)生的主要原因
　　二、廚房防火制度
　　三、庫房防火制度
　　四、燃氣防火制度
　本章案例
　本章實踐練習
第五章 廚房衛(wèi)生規(guī)范
　第一節(jié) 廚師個人衛(wèi)生習慣養(yǎng)成
　　一、廚師儀容儀表標準
　　二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成
　第二節(jié) 廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范
　　一、加工間衛(wèi)生要求與清掃
　　二、熱菜間衛(wèi)生清掃
　　三、冷菜間衛(wèi)生清掃
　　四、面點間衛(wèi)生清掃
　本章案例
　本章實踐練習
第六章 廚房生產(chǎn)流程
　第一節(jié) 食品儲藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程
　　一、食品儲藏區(qū)域
　　二、廚房加工區(qū)域
　第二節(jié) 烹調作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程
　　一、熱菜配菜
　　二、熱菜烹調
　　三、熱菜裝盤
　　四、冷菜制作與裝配
　　五、面點制作與熟制
　第三節(jié) 備餐洗滌區(qū)域工作流程
　　一、備餐間
　　二、洗碗間
　本章案例
　本章實踐練習
第七章 廚房生產(chǎn)控制
　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)規(guī)劃控制
　　一、生產(chǎn)規(guī)劃的目的
　　二、生產(chǎn)預測數(shù)據(jù)的獲取與整理
　　三、生產(chǎn)預測方法
　第二節(jié) 廚房生產(chǎn)程序控制
　　一、確定標準時間
　　二、廚師動作分析
　　三、動作經(jīng)濟原則的主要內容
　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)責任控制
　　一、什么是GMP
　　二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責任
　第四節(jié) 廚房生產(chǎn)關鍵點控制
　　一、什么是HACCP
　　二、標準衡器控制
　　三、標準菜譜控制
　　四、廚房成本控制
　　五、生產(chǎn)卡控制
　本章案例
　本章實踐練習
第八章 菜單策劃與分析
　第一節(jié) 菜單策劃
　　一、菜單種類
　　二、菜品選擇
　　三、菜單實施策略
　第二節(jié) 菜單定價
　　一、菜單定價原則
　　二、菜單定價方法
　第三節(jié) 菜單分析
　　一、客源構成及人均消費情況分析
　　二、ABC分析法
　　三、菜單工程分析法（ME分析法）
　本章案例
　本章實踐練習
參考文獻

同類熱銷圖書

書名	作者	出版社	價格	購買
呼叫中心呼入業(yè)務實務(含光盤)	北京應用技..	外語教學與研究出..	￥36.00 ￥28.80	詳情
呼叫中心呼出業(yè)務實務(含光盤)	北京應用技..	外語教學與研究出..	￥33.00 ￥26.40	詳情
電子商務技能實訓（中等職業(yè)教育規(guī)劃教材）	扈其兆　主..	中國人民大學出版..	￥33.00 ￥26.40	詳情
中職教材 倉庫保管實務與實訓	葉玲玲　主..	北京師范大學出版..	￥15.80 ￥11.50	詳情
保險基礎知識（中職·清華版“十一五”規(guī)劃教材·金融）	劉淑娥 等..	清華大學出版社	￥14.00 ￥9.70	詳情
會計綜合模擬實訓	王朝霞，高..	科學出版社	￥26.00 ￥18.90	詳情
外貿單證實務學習指導與訓練(國際商務專業(yè)中等職業(yè)教育國..	陸夢青，崔..	高等教育出版社	￥21.60 ￥20.50	詳情
航空貨物運輸：知識與技能（中等職業(yè)教育物流服務與管理專..	洪曄　主編	中國人民大學出版..	￥25.00 ￥20.10	詳情
基礎會計（附光盤）	蔣澤生　編..	中國人民大學出版..	￥25.00 ￥20.00	詳情
職工薪酬核算與管理（中等職業(yè)教育會計專業(yè)“行動導向”規(guī)..	叢秀云，徐..	清華大學出版社	￥18.00 ￥14.40	詳情
計算機速記與手寫速記	寇森　著	人民出版社	￥40.00 ￥29.10	詳情
稅收基礎(第3版會計專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材)	何珍芳　等..	高等教育出版社	￥19.70 ￥15.40	詳情
西餐與服務（中等職業(yè)學校酒店服務與管理類規(guī)劃教材）	汪珊珊　主..	清華大學出版社	￥36.00 ￥24.90	詳情
咖啡服務（中等職業(yè)學校酒店服務與管理類規(guī)劃教材）	榮曉坤　主..	清華大學出版社	￥38.00 ￥26.30	詳情
商業(yè)銀行綜合柜員實訓（中職·清華版“十一五”規(guī)劃教材·..	王曉芳　主..	清華大學出版社	￥18.00 ￥14.40	詳情
經(jīng)濟政治與社會(中等職業(yè)教育課程改革國家規(guī)劃新教材)	沈越，張可..	北京師范大學出版..	￥17.80 ￥11.90	詳情
葡萄酒侍服（中等職業(yè)學校酒店服務與管理類規(guī)劃教材）	姜楠 主編	清華大學出版社	￥35.00 ￥28.00	詳情
外貿單證實務(第2版國際商務專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材..	崔瑾，高自..	高等教育出版社	￥16.90 ￥13.20	詳情
市場營銷專業(yè)教師教學能力標準、培訓方案和培訓質量評價指..	郎群秀　主..	中國人民大學出版..	￥15.00 ￥12.00	詳情
倉儲與運輸管理（中等職業(yè)教育物流服務與管理專業(yè)規(guī)劃教材..	武劍，笪薇..	中國人民大學出版..	￥26.80 ￥21.60	詳情
稅收實務基礎（中等職業(yè)教育規(guī)劃教材）	張小芃　?.	中國人民大學出版..	￥26.00 ￥20.90	詳情
現(xiàn)代辦公設備輕松掌握(含DVD光盤1張)(全彩)	環(huán)博文化　..	電子工業(yè)出版社	￥28.00 ￥21.00	詳情
外貿單證操作(國家示范性高職院校建設項目成果教材)	章安平　主..	高等教育出版社	￥23.20 ￥22.00	詳情
國際貿易業(yè)務流程（中等職業(yè)學校“十二五”國際商務專業(yè)規(guī)..	童宏祥，曾..	上海財經(jīng)大學出版..	￥30.00 ￥21.70	詳情
企業(yè)會計信息化崗位實訓（計算機版）(含光盤1張)	徐雷，張莉..	電子工業(yè)出版社	￥28.80 ￥21.60	詳情