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圖書簡介

本套教材由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業培訓指導中心依據上海1+X職業技能鑒定考核細目——營養指導師（國家職業資格四級三級二級）組織編寫。本套教材從強化培養操作技能，掌握一門實用技術的角度出發，較好地體現了本職業當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業人員基本素質，掌握營養指導師的核心內容與技能有直接的幫助和指導作用。
本套教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊式的編寫方式。教材分為上下兩冊，本教材為下冊，內容包括食譜編制（食譜編制的基本原則和方法、特殊人群的營養與膳食、營養缺乏病人的合理營養與膳食、常見病病人的合理營養與膳食、食物的合理烹調加工、食品的合理儲存），營養評價（營養調查與評價、營養監測），營養教育（營養教育與教育手段、膳食結構與膳食指南、飲食行為與健康、食物營養規劃與營養改善、食品安全與管理、食物與營養的政策和法規、餐飲業衛生要求與管理、食物中毒及其預防）。
本教材可作為營養指導師（國家職業資格四級三級二級）職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供中、高等職業技術院校相關專業師生，以及相關從業人員參加崗位培訓、就業培訓使用。
目錄
第二篇 食譜編制
第6章 食譜編制的基本原則和方法
6.1 食譜編制的基本原則
6.2 食譜編制的基本方法
第7章 特殊人群的營養與膳食
7.1 孕婦
7.2 乳母
7.3 嬰兒
7.4 幼兒
7.5 學齡前兒童
7.6 學齡兒童
7.7 青少年
7.8 老年
第8章 營養缺乏病人的合理營養與膳食
8.1 蛋白質與能量營養不良
8.2 維生素缺乏病
8.3 微量元素缺乏病
第9章 常見病人的合理營養與膳食
9.1 消化性潰瘍
9.2 肝膽疾病
9.3 糖尿病
9.4 肥胖病
9.5 心腦血管疾病
9.6 骨質疏松癥
9.7 痛風
9.8 惡性腫瘤
第10章 食物的合理烹調加工
10.1 烹調加工的目的和作用
10.2 烹調加工對食物營養素含量的影響
10.3 烹調加工對食品衛生質量的影響
10.4 合理烹調加工方法
第11章 食品的合理儲存
11.1 食品常用的儲存方法
11.2 食品儲存對食物營養的影響
11.3 食品儲存對食品衛生質量的影響
11.4 各類食品的儲存
第三篇 營養評價
第12章 營養調查與評價
12.1 概述
12.2 調查的實施與質量控制
12.3 膳食調查方法與評價
12.4 營養狀況的人體測量與評價
12.5 營養狀況的實驗室檢查與評價
12.6 營養缺乏病的臨床體征檢查
第13章 營養檢測
13.1 營養監測目的和方法
13.2 營養監測數據的收集和分析利用
13.3 營養監測系統的建立
第四篇 營養教育
第14章 營養教育與教育手段
14.1 營養教育的概念
14.2 講授技巧
第15章 膳食結構與膳食指南
15.1 膳食結構
15.2 中國居民膳食指南
第16章 飲食行為與健康
16.1 概述
16.2 影響飲食行為的因素
16.3 健康飲食行為的培養
第17章 食物營養規劃與營養改善
17.1 食物營養規劃
17.2 營養改善項目
第18章 食品安全與管理
18.1 概述
18.2 食品安全的主要危害因素
18.3 食品安全問題產生的主要環節
18.4 食品安全管理
第19章 食物與營養的政策和法規
19.1 概述
19.2 中國的食物與營養政策和法規現狀及發展方向
第20章 餐飲業衛生要求與管理
20.1 餐飲場所環境要求
20.2 餐飲業從業人員個人衛生素質要求
20.3 食品與原料采購、運輸與儲存衛生要求
20.4 食品及其原料儲存衛生要求
20.5 食品加工和供應衛生要求
20.6 洗刷消毒的衛生要求
第21章 食物中毒及其預防
21.1 食物中毒的概念、特點和分類
21.2 細菌性食物中毒
21.3 有毒動植物中毒
21.4 化學性食物中毒
21.5 食物中毒的調查與處理

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