圖書簡介
《餐飲管理》教材正是在這種背景下產生的。本書是以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應、廚房加工生產、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述。本書同以往的同類教材或參考書相比，有以下四個特點：
第一，突出了餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個餐飲經營管理上的關鍵問題。
第二，增加了大量實例，每章中都有具體實例，每章后附有案例分析。
第三，理論性與可操作性的有機結合。書中既有餐飲管理理論的論述，又有可操作性很強的方法與技巧。
第四，適用性強。本書從內容上高低兼顧，除可作為旅游管理大專院校教材外，對旅游飯店和獨立經營的餐飲企業也有很強的適用性。
目錄
第一章 餐飲概述
第一節 餐飲業與餐廳
第二節 餐飲業的構成
第三節 餐廳的分類
第四節 餐廳管理的復雜性
第五節 餐飲經營的特點
本章小結
復習思考題
案例分析
第二章 餐飲組織結構設計
第一節 餐飲組織的內部分工及崗位職責
第二節 工作任務與工作細則
第三節 飯店餐飲員工的配備
第四節 創造滿意的員工
復習思考題
案例分析
第三章 餐飲經營理念
第一節 餐飲經營的理念
第二節 經營組合
第三節 餐飲經營方式的更新
第四節 餐廳命名與餐飲品牌
本章小結
復習思考題
案例分析
第四章 菜單計劃
第一節 菜單的重要性
第二節 菜單的種類
第三節 菜單設計的依據
第四節 菜單分析方法
第五節 菜單的設計與制作
本章小結
復習思考題
案例分析
第五章 食品原料的采購、驗收、與儲存管理
第一節 食品原料的采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料的儲存管理
第四節 食品原料的發放與存貨控制
復習思考題
案例分析
第六章 餐飲銷售管理
第一節 餐飲產品銷售價格
第二節 餐廳顧客需求分析
第三節 餐飲銷售控制
第四節 電腦點菜系統與餐飲銷售控制
第五節 盈虧分界點的確定
本章小結
復習思考題
案例分析
第七章 餐飲服務
第一節 餐飲服務的基本技能
第二節 餐飲服務方式
第三節 餐飲服務程序
第四節 宴會活動
本章小結
復習思考題
案例分析
第八章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 食品成本控制的途徑
復習思考題
案例分析
第九章 餐飲促銷
第一節 服務員推銷
第二節 餐飲推銷活動
第三節 食品節的計劃與組織
第四節 餐飲廣告與公共關系
復習思考題
案例分析
第十章 飲料基本知識
第一節 飲料簡介及分類
第二節 無酒精飲料
第三節 發酵酒
第四節 世界著名蒸餾酒
第五節 配制酒
第六節 雞尾酒
復習思考題
第十一章 餐廳的安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
第二節 餐廳環境與衛生管理
本章小結
復習思考題
案例分析
參考文獻
復習思考題
案例分析
第八章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 食品成本控制的途徑
復習思考題
案例分析
第九章 餐飲促銷
第一節 服務員推銷
第二節 餐飲推銷活動
第三節 食品節的計劃與組織
第四節 餐飲廣告與公共關系
復習思考題
案例分析
第十章 飲料基本知識
第一節 飲料簡介及分類
第二節 無酒精飲料
第三節 發酵酒
第四節 世界著名蒸餾酒
第五節 配制酒
第六節 雞尾酒
復習思考題
第十一章 餐廳的安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
第二節 餐廳環境與衛生管理
本章小結
復習思考題
案例分析
參考文獻
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