圖書簡介
本書從酒店餐飲服務與管理各崗位的任務和職業能力分析著手，以完成實際工作任務為引導，培養學生實踐能力和崗位需求的專業技能，結合中、高級餐廳服務員職業資格證書的考核要求組織編寫，旨在提高學生餐飲服務與管理的知識和技能的同時，增強學生了解企業、了解崗位的能力和就業綜合競爭力，滿足學生職業生涯發展的需要。
本書分為三個單元，九個項目，四十八項任務，主要介紹了滿足服務員崗位需求的餐廳操作技能，如值臺服務技能、零點餐廳服務技能、主題宴會服務技能、茶藝服務技能和餐具的洗滌與保養技能及其涉及的相關理論知識；滿足餐廳領班崗位需求的餐廳管理、廚房與倉儲管理知識；滿足餐廳主管崗位需求的餐飲銷售管理、人力資源管理等知識。教材內容編寫與取舍緊密聯系實際，精煉簡約，案例分析來源于五星級酒店對餐飲服務與管理的具體要求，各個實訓任務目的明確、方法恰當、內容完整、可操作性較強，還包括任務提示、知識要點、閱讀材料等內容，以方便教師講授和學生學習。
本書適合作為高職高專、酒店培訓和社會培訓專用教材。
目錄
單元一 如何成為合格的高星級酒店餐廳服務員
項目一 值臺服務
任務一 托盤端托服務
任務二 鋪臺布
任務三 餐巾折花
任務四 中餐擺臺
任務五 西餐擺臺
任務六 斟酒
任務七 上菜服務
任務八 分菜服務
項目小結
習題
項目二 零點餐廳服務
任務一 餐位預訂服務
任務二 餐前準備
任務三 迎賓服務
任務四 點菜服務
任務五 就餐服務
任務六 結賬與收銀服務
任務七 送客與收尾服務
項目小結
習題
項目三 主題宴會服務
任務一 中餐宴會服務
任務二 西餐宴會服務
任務三 團體包餐服務
任務四 自助餐服務
任務五 雞尾酒會服務
項目小結
習題
項目四 茶藝服務
任務一 品茶與名茶識別
任務二 茶具識別與鑒賞
任務三 綠茶沖泡
任務四 花茶、紅茶沖泡
任務五 烏龍茶沖泡
項目小結
習題
項目五 餐具的洗滌與保養
任務一 餐具的種類及其使用方法
任務二 餐具的洗滌
任務三 餐具的保養與消毒
任務四 洗碗機和消毒柜的使用與保養
項目小結
習題
單元二 如何成為餐廳領班
項目六 餐廳管理
任務一 餐廳選址
任務二 餐廳設施布局
任務三 餐廳設計
任務四 餐飲服務質量管理
任務五 餐廳投訴事故的處理
任務六 餐廳管理表單填寫
項目小結
習題
項目七 廚房與倉儲管理
任務一 廚房環境設計及設備配置
任務二 餐飲原料采購與驗收管理
任務三 餐飲原料儲存管理
任務四 餐飲生產管理
任務五 餐飲成本核算
項目小結
習題
單元三 如何成為餐廳主管
項目八 餐飲銷售管理
任務一 菜單設計與制作
任務二 餐飲產品銷售價格
任務三 餐飲銷售控制
任務四 餐飲促銷
項目小結
習題
項目九 餐飲人力資源管理
任務一 餐廳員工招聘與錄用
任務二 餐廳員工培訓
任務三 餐廳服務技能培訓大綱編寫
任務四 餐廳員工考核
項目小結
習題
參考文獻
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