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圖書簡介

　　本書概述了生物化學的基本內(nèi)容，并介紹了與食品營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量有關的化學及生物化學知識，內(nèi)容包括：糖類化學飛脂類化學、蛋白質(zhì)化學飛核酸化學、酶、維生素和輔酶、新陳代謝、營養(yǎng)學、食品色香味化學、嫌忌成分等。
　　本書可供輕工業(yè)中等專業(yè)學校食品工藝專業(yè)教學用，并可供有關科技人員參考。
目錄
緒言
第一章　糖類化學
　第一節(jié)　單糖
　　一、單糖的結(jié)構(gòu)
　　二、單糖的構(gòu)象
　　三、單糖的性質(zhì)
　　四、食品中重要的單糖及其衍生物
　第二節(jié)　低聚糖
　　一、雙糖
　　二、其他低聚糖
　第三節(jié)　多糖
　　一、淀粉
　　二、糖原
　　三、纖維素
　　四、果膠物質(zhì)
　　五、瓊膠
第二章　脂類化學
　第一節(jié)　脂類的概念和類別
　　一、脂類的一般概念
　　二、脂類的分類
　第二節(jié)　脂肪
　　一、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成
　　二、甘油
　　三、脂肪酸
　　四、脂肪的性質(zhì)
　　五、油脂的乳化
　第三節(jié)　類脂
　　一、磷脂
　　二、固醇
　　三、蠟
　第四節(jié)　油脂的自動氧化與熱變化
　　一、油脂的自動氧化
　　二、油脂的熱變化
第三章　蛋白質(zhì)化學
　第一節(jié)　蛋白質(zhì)的化學組成
　　一、蛋白質(zhì)的元素組成
　　二、蛋白質(zhì)的分子組成
　第二節(jié)　氨基酸化學
　　一、氨基酸的結(jié)構(gòu)特點
　　二、氨基酸的分類
　　三、氨基酸的理化性質(zhì)
　第三節(jié)　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　　一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
　　二、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)
　　三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)
　　四、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)
　　五、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力
　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　　一、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點
　　二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
　　三、蛋白質(zhì)的沉淀作用
　　四、蛋白質(zhì)的變性作用
　　五、蛋白質(zhì)的顏色反應
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的分類
　　……
第四章　核酸化學
第五章　酶
第六章　維生素和輔酶
第七章　新陳代謝
第八章　營養(yǎng)學
第九章　食品色香味化學
第十章　嫌忌成分
附錄　實驗指導
主要參考資料

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