2016北京林業大學食品化學考研大綱

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《食品化學》考試大綱（2016年）

一、大綱綜述

《食品化學》是用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括六大營養素化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等，是食品科學與工程學科的專業基礎課。

二、考試內容

（一）緒論

食品化學的概念、研究內容；食品化學的發展歷史；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業中的作用。

（二）水

水和冰的結構及物理特性；水與溶質間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現象；水分活度與食品的穩定性；冷凍對食品穩定性的影響；含水食品的水分轉移；分子流動性對食品穩定性的影響等。

（三）糖類

單糖的結構和性質；麥拉德褐變反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響；單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應；低聚糖的結構和性質；食品中常見的低聚糖；多糖的結構、性質及功能；淀粉的結構、糊化、老化及改性；果膠的結構和凝膠的形成等

（四）脂類

脂肪的結構和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質；油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學變化；油脂的質量評價等。

（五）氨基酸、肽和蛋白質

氨基酸的一般結構及物理化學性質；肽的結構和性質；活性肽；蛋白質的結構及物理化學性質；蛋白質的變性及影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化；食品中的常見蛋白質等。

（六）維生素和礦物質

脂溶性維生素的結構、性質及來源；水溶性維生素的結構、性質及來源；礦物質的分類、基本性質和作用；維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。

三、考試要求

針對《食品化學》：考生應掌握食品的基本成分和營養價值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關維生素、礦物質的基本知識；了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能用這些理論分析解決食品加工中出現的問題。

四、試題結構

基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%。總分150分，具體出題形式：

1、名詞解釋（約占36分）

2、簡答題（約占84分)

3、實踐分析題（約占30分）

五、考試方式及時間

考試方式為閉卷、筆試，時間為3小時，滿分為150分。

六、主要參考書

1．《食品化學》，闞建全主編，中國農業大學出版社，2008