碩士畢業卻賣起肉夾饃 高材生賣小吃高在哪

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圖①：黃太吉煎餅（建外店）一景。資料照片圖②：西少爺肉夾饃五道口外賣店排隊場景。本報記者季健明攝圖③：第一家伏牛堂米粉店店面。資料照片

日前，高學歷人才賣小吃引發社會關注。大學畢業生甚至碩士研究生，沒有選擇看似光鮮的職業，而是選擇了攤煎餅、煮米粉、賣肉夾饃等小吃創業，社會大眾詫異的同時，也在好奇：他們為什么選擇小吃創業？高學歷是營銷噱頭還是制勝法寶？本報記者展開調查。

北京環球金融中心，西區地下一個不足20平方米的小房間里，掛著伏牛堂米粉的牌子。不時有人路過，說上一句：“不是要排隊嗎，怎么沒人吃啊。”對此，伏牛堂的老板、北大法碩張天一笑著說：“習慣了，我就安心做米粉。”

此時，以煎餅起家的黃太吉的管理團隊在創業兩年后，正謀劃如何從煎餅向其他小吃進軍；四位曾在互聯網公司工作的西少爺創始人團隊，正在為新開的肉夾饃店各自忙碌……

緣何選擇

差強人意的工作不想做，看好傳統小吃市場

張天一這個90后，原本可能會坐在環球金融中心的某個律所里，為項目上市晝夜忙碌；如今，卻在地下一層攜手另三個伙伴，每天做150份米粉，熬肉湯、接電話、端餐盤、收垃圾，從上午6點起床開始，忙碌到晚上10點打烊。

“做最理想的工作確實很難，而差強人意的工作又不想去做，不如自己創業。”張天一說。

相較于剛畢業的張天一，從事過互聯網和廣告工作的黃太吉創始人赫暢則更有經驗。兩年前，剛開張的黃太吉只有10人。赫暢說：“中國餐飲市場非常大，煎餅此前只是個地攤食品，我想嘗試創造一個良好就餐環境。”

西少爺的創業人之一孟兵告訴記者：“選擇肉夾饃創業，一是大家都覺得在北京吃不到傳統西安肉夾饃，二是選擇這種外帶食品成本上相對容易控制。”

做小吃，先學藝。為找到合適配方，伏牛堂團隊在常德滿大街吃了一個多星期米粉。“其實是吃了一周多的閉門羹，好一點的老板會婉拒，態度不好的直接把我們罵走。”功夫不負有心人，終于有一家米粉店老板愿意傳授配方。

黃太吉團隊則把天津街頭的煎餅鋪子吃了個遍，又四處請來做煎餅和炸油條的師傅。

然而，做小吃即使學藝成功，也并不意味著一帆風順。黃太吉開業之初，幾乎所有人都在泡豆子、搓面，“每天看到那么多盆豆子，要搓那么多面，真是崩潰啊。”張天一則遇到米粉的“水土不服”，南方水軟，北方水硬，“從湖南運來的米粉，煮150斤，會斷掉50斤。”

從下決心創業到遇到挫折，出發后迎風向前是唯一的方向。黃太吉團隊已開發新的小火鍋和燉菜品牌，7月份，張天一的第二家米粉店也開張了。

有何不同

做精產品、合理選址，移動互聯改進食客體驗

伏牛堂產品以湖南常德米粉為主打，配有擂茶、豆奶等飲料；黃太吉傳統美食則在煎餅、油條、豆漿為主打品種的情況下，開發了卷餅、紅油抄手、綠豆湯等。從優質選材到顧客口感再到互動分享，他們試圖提供一種全新體驗。

然而，食品之外，影響小吃店發展最大的則是房租。伏牛堂第一家店，記者七拐八拐才找到。“選址時，基本上把北京的寫字樓轉了個遍，就10多萬的啟動資金，店太難找。”

然而，伴隨著《我碩士畢業為什么買米粉？》一文在微信朋友圈的廣泛傳播，伏牛堂火了！每到飯點，都有一二十人在排隊……火起來的生意也帶來煩惱。伏牛堂當前的生產能力跟不上猛增的顧客，有幾天米粉質量下降不少，引發顧客不滿。對此情形，張天一決定限額供應：“我們每天也就能做150碗左右的米粉，多了，就很難保證質量。再算了算成本，每天賣出150碗，夠維持運轉了。”

黃太吉的第一家店只有20多平方米，現已成為黃太吉旗下外送品牌來得吉的門店。赫暢告訴記者：“做餐飲最大的成本就在房租這塊。剛開業時，還得騰出后廚位置，店面位置略偏僻，但好處是在國貿周邊，客流量有保障。”

如何讓更多的人知曉呢？“靠移動互聯網這個抓手。”赫暢說。給一位律師客戶送外賣時，律師看赫暢開著豪車送煎餅，便拍照分享到朋友圈，引來不少點贊和顧客。時下，赫暢通過微信和微博不僅傳遞著黃太吉的產品信息，同時把生活中的點滴也分享了。更為新鮮的是，食客還可以通過微博和微信隨時投訴。赫暢說：“凡是有實質依據的投訴內容，我都會當即轉發給店長及時妥處。”

持續多久

明日也許無常，不如讓今日發光

6月28日，張天一正式從學校畢業。畢業前，他已賣了14362碗米粉。賣米粉不僅是他職業生涯的開始，也改變著他對社會的看法。

“通過這次創業，感悟到最重要的就是要踏實做事，更學會了多為他人考慮。”張天一說。

6月25日，伏牛堂第二家店開業。開店之初，從米粉的煮法到餐廳的衛生，從原材料進貨到回復網友評價，張天一每天腦子里只有米粉，從沒想過會有這么累。然而，體力的付出只是一方面，每當看著同學在店里討論“格勞修斯”時，他則仿佛置身另一世界，眼神里半是羨慕、半是思索……張天一對目前火爆的生意有著清醒的認識：“開始大家有新鮮感，再加上傳播效應，很多人過來吃，伏牛堂的現狀肯定不會是常態。”

正如張天一所說：“對于未來，沒敢去細想，也許碩士粉會做下去，也許會做不下去，但現在，只想做好這碗粉。”

黃太吉7月19日小票上的每日箴言寫道：“明日也許無常，不如讓今日發光。”黃太吉已開了7家店，正進入擴張階段。赫暢告訴記者：“要放在18個月前，很難想象會開這么多店。第二家店開業時，心里很緊張，忐忑著一家店就夠忙了，開了第二家，要忙成啥樣呢？”

如今，黃太吉團隊已初步構建了合理的廚房、后勤供貨、前臺、質量監管、外送等團隊，也大致確定了連鎖擴張的目標。赫暢已完成從店長向“總管”角色的轉變。赫暢依然負責與網友互動、做好客服，他覺得無論做到多大，“顧客體驗是立足之本”。