2022年江南大學(xué)852食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)自命題科目考試大綱及參考書目

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852·江南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試業(yè)務(wù)課考試大綱

科目代碼：852

科目名稱：食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)

一、主要考核內(nèi)容

食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)由生物化學(xué)和化工原理兩部分內(nèi)容組成，生物化學(xué)占 80 分，化工

原理占 70 分。

生物化學(xué)考核內(nèi)容包括生物體的化學(xué)組成，生物物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其功能，生命過程中物質(zhì)變化和能量變化的規(guī)律，各種生命現(xiàn)象的生化機理，遺傳的分子基礎(chǔ)和代謝調(diào)控理論等基本內(nèi)容，主要包括：

1. 基本生物大分子(糖類、蛋白質(zhì)、核酸、脂類)及其前體分子和生物活性物質(zhì)(酶、維生素和輔酶等)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能;生物大分子的生化分離技術(shù)。

2. 生物體內(nèi)各種生物物質(zhì)分解、合成、轉(zhuǎn)化等主要的代謝途徑，代謝途徑相互之間的關(guān)系，物質(zhì)和能量代謝的調(diào)節(jié)控制機理;

3. 遺傳的分子基礎(chǔ)(主要是 DNA 復(fù)制、RNA 轉(zhuǎn)錄和蛋白質(zhì)翻譯等)和基因表達的調(diào)控機制。

化工原理主要測試考生對本課程的基本理論、基本知識和基本技能掌握的程度，以及獨立思考和靈活運用所學(xué)理論分析、解決問題的能力，考試內(nèi)容及主要知識點試題所覆蓋的單元操作包括：

1. 流體流動：流體的物理性質(zhì)，流體靜力學(xué)基本方程，流體流動基本方程，流體流動現(xiàn)象，流動阻力，流量測量及管路計算。

2. 流體輸送機械：離心泵，其它類型液體輸送機械，離心式風(fēng)機的性能與選擇。

3. 機械分離：沉降速度;重力沉降與離心沉降的原理與設(shè)備，顆粒及固定床床層的特性; 流體通過固定床的壓降;過濾速率方程及其在恒壓恒速條件下的應(yīng)用;過濾設(shè)備;過濾機的生產(chǎn)能力。

4. 傳熱：熱傳導(dǎo)，熱量傳遞原理，對流傳熱系數(shù)，熱輻射，常用換熱器，傳熱計算。

5. 蒸發(fā)：蒸發(fā)原理，蒸發(fā)設(shè)備，單效蒸發(fā)，多效蒸發(fā)。

6. 蒸餾：二元物系的汽液平衡，蒸餾方式，二元物系精餾的計算，其它蒸餾方式及板式塔。

7. 吸收：氣液相平衡，傳質(zhì)機理與吸收速率，吸收(解吸)塔的計算，填料塔。

8. 萃取：萃取的基本概念，萃取操作的流程和計算，萃取設(shè)備。

9. 干燥：濕空氣的性質(zhì)及濕度圖，干燥器的物料衡算與熱量衡算，干燥動力學(xué)，常見干燥器。

二、主要參考范圍

(以下書籍僅供參考)

1. 生物化學(xué)(第四版，上下冊)，朱圣庚、徐長法主編，高等教育出版社

2. 生物化學(xué)(供食品及相關(guān)專業(yè)用)，王淼主編，中國輕工業(yè)出版社

3. 化工原理(上、下)，夏清主編，天津大學(xué)出版社