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2020年東北林業(yè)大學(xué)808食品化學(xué)（含食品營養(yǎng)學(xué)）考研初試大綱及參考書目

2025考研大綱來源：東北林業(yè)大學(xué)研究生院 2019-12-05　相關(guān)院校：東北林業(yè)大學(xué)

食品化學(xué)部分考試內(nèi)容范圍:

一、前言

1.要求考生掌握食品化學(xué)的研究內(nèi)容。

2.要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲藏運輸過程中發(fā)生哪些主要的化學(xué)變化。

二、水

1.要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關(guān)系。

2. 要求考生掌握水分活度對食品保藏的關(guān)系與意義。

2.要求考生掌握食品中水的存在狀態(tài)。

三、蛋白質(zhì)

1.要求考生掌握蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定空間構(gòu)想的作用力。、功能、性質(zhì)。

2.要求考生掌握氨基酸的分類。

3．要求考生掌握蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的加工功能。

4. 要求考生掌握影響蛋白質(zhì)變性的因素。

5. 要求考生掌握加工條件對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。

四、碳水化合物

1.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)；

2.要求考生掌握淀粉和果膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能；

五、脂類

1.要求考生重點掌握油脂的氧化和抗氧化知識；

2.要求考生掌握熱加工對油脂的影響。

六、維生素和礦物質(zhì)

1.要求考生掌握維生素E和維生素C的生理功能及穩(wěn)定性；

2.要求考生重點掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的變化。

七、色素

1.要求考生重點掌握四吡咯色素、花青苷色素的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中的變化。

2.要求考生掌握天然食用色素和食用合成色素在食品中各自優(yōu)勢劣勢。

八、風(fēng)味化學(xué)

1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味滋味產(chǎn)生機(jī)理及代表性的物質(zhì)；

2.要求考生重點掌握風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的增強(qiáng)。

食品營養(yǎng)學(xué)部分考試內(nèi)容范圍:

一、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)

1.要求考生掌握能量的來源，三種供能營養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構(gòu)成，重點掌握能量系數(shù)的概念及供能營養(yǎng)素的供能系數(shù)。

2.要求考生掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的評價方法，限制性氨基酸的概念及確定方法，重點掌握如何提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

3.要求考生掌握脂類營養(yǎng)價值的評價方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。

4.要求考生掌握膳食纖維的生理功能及攝入量。

5.要求考生掌握各種維生素的命名及缺乏癥。

6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅的生理功能及攝入量，重點掌握影響鈣、鐵吸收的因素。

二、各類食物的營養(yǎng)

1.要求考生掌握什么是食物營養(yǎng)價值，如何理解營養(yǎng)價值的相對性。

2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉類在膳食中的主要作用。

3.要求考生掌握加工過程對食物營養(yǎng)價值的影響，重點掌握加工對果蔬營養(yǎng)的影響。

三、不同人群的營養(yǎng)

1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營養(yǎng)需求特點。

2.要求考生重點掌握目前大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。

3.要求考生掌握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有害物質(zhì)的人群飲食原則。

四、公共營養(yǎng)

1.要求考生掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的主要內(nèi)容，重點掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關(guān)系。

2.要求考生掌握中國居民膳食寶塔和膳食指南的主要內(nèi)容。

3.要求考生掌握如何進(jìn)行膳食營養(yǎng)評價。

五.營養(yǎng)與健康

1.要求考生掌握主要的營養(yǎng)相關(guān)疾病有哪些。

2.要求考生掌握肥胖的發(fā)生原因及其營養(yǎng)改善措施。

3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營養(yǎng)治療原則。

考試總分：150分考試時間：3小時考試方式：筆試

考試題型：簡答題（75分）

論述題（75分）

參考書目：《食品化學(xué)》，闞健全，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版

《食品營養(yǎng)學(xué)》，孫遠(yuǎn)明，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

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