2019年華南農(nóng)業(yè)大學(xué)819食品化學(xué)考試大綱及參考書(shū)目

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從華南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院獲悉，2019年華南農(nóng)業(yè)大學(xué)819食品化學(xué)考試大綱及參考書(shū)目公布，內(nèi)容如下：

命題方式：招生單位自命題 

科目類(lèi)別：初試

滿(mǎn)分：150

考試性質(zhì)

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生入學(xué)食品化學(xué)考試是為招收食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程學(xué)科碩士研究生和食品工程專(zhuān)業(yè)碩士研究生而設(shè)置的選拔考試。它的主要目的是測(cè)試考生的食品化學(xué)素質(zhì)，包括對(duì)食品化學(xué)各項(xiàng)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用相關(guān)知識(shí)解決問(wèn)題的能力。考試對(duì)象為參加全國(guó)碩士研究生入學(xué)考試、報(bào)考食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程專(zhuān)業(yè)碩士等專(zhuān)業(yè)的考生。
 
考試方式和考試時(shí)間

食品化學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿(mǎn)分為150分，考試時(shí)間為3小時(shí)。
 
試卷結(jié)構(gòu)

1、填空、選擇題：占總分的100分左右，內(nèi)容為概念和基本知識(shí)，主要覆蓋本門(mén)課程的各部分知識(shí)點(diǎn)。
2、問(wèn)答分析題：占總分的50分左右，主要為各部分的重要知識(shí)點(diǎn)的問(wèn)答題和應(yīng)用分析題 。
 
考試內(nèi)容和考試要求

（一）水分
考試內(nèi)容
水在食品工藝學(xué)方面的功能  水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)  食品中水的存在形式  水分活度等溫吸濕線(xiàn)  水分活度與食品的穩(wěn)定性
考試要求
1. 理解水在食品工藝學(xué)方面的功能。
2. 理解水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其如何對(duì)食品質(zhì)量和加工工藝產(chǎn)生影響。
3. 掌握食品中水的存在形式。理解結(jié)合水、自由水的概念和分類(lèi)。
4. 掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關(guān)系。
5. 掌握等溫吸濕線(xiàn)的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸濕線(xiàn)各區(qū)段的水分狀態(tài)。
6. 掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動(dòng)、酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的關(guān)系，理解在生產(chǎn)實(shí)際中如何合理控制食品水分活度的程度。

（二）糖
考試內(nèi)容
重要食品糖的各類(lèi)和結(jié)構(gòu)  單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)  非酶褐變  Maillard 反應(yīng)  焦糖化作用  抗壞血酸褐變  淀粉的物理性質(zhì)  淀粉的化學(xué)性質(zhì)  果膠結(jié)構(gòu)及分類(lèi)  影響果膠形成凝膠的因素  纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用

考試要求
1. 理解碳水化合物的分類(lèi)及重要糖的結(jié)構(gòu)。
2. 掌握單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)。
3. 掌握非酶褐變、Maillard 反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的定義。
4. 掌握Maillard 反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的反應(yīng)過(guò)程。
5. 掌握Maillard 反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的控制方法。
6. 理解非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和感觀品質(zhì)的影響。
7. 理解淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
8. 理解淀粉與碘反應(yīng)與水解反應(yīng)的過(guò)程和原理。
9. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。
10. 掌握淀粉糊化和老化的過(guò)程。
11. 掌握淀粉糊化和老化的影響因素。
12. 掌握淀粉糊化和老化對(duì)食品品質(zhì)的影響。
13. 了解學(xué)分改性的定義和作用。
14. 理解果膠物質(zhì)的分類(lèi)與結(jié)構(gòu)
15. 掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件
16. 理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

（三）蛋白質(zhì)
考試內(nèi)容
氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)和一般性質(zhì)  蛋白質(zhì)的變性（變性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響、常見(jiàn)的引起蛋白質(zhì)變性的因素）  加工對(duì)蛋白質(zhì)物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）  蛋白質(zhì)的食品特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構(gòu)化、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)味結(jié)合作用） 大豆蛋白  乳蛋白  肉類(lèi)蛋白  卵蛋白  谷物蛋白
考試要求
1. 理解蛋白質(zhì)的分類(lèi)，簡(jiǎn)單蛋白的分類(lèi)。
2. 掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)。
3. 理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類(lèi)型。
4. 掌握蛋白持質(zhì)變性的定義，引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因。
5. 掌握蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用。
6. 掌握蛋白質(zhì)的食品特性及在食品加工中的應(yīng)用。
7. 理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制。
8. 掌握禽畜類(lèi)肉蛋白、魚(yú)肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性。
9. 理解凝乳的方法及原理
10. 理解植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用。
（四）脂類(lèi)
考試內(nèi)容
油脂的分類(lèi)和功能  脂肪酸和脂肪的結(jié)構(gòu)  天然脂肪酸具有的特點(diǎn)  油脂的熱性質(zhì)（熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、煙點(diǎn)）  油脂的晶體特性  塑性  油脂劣變的種類(lèi)  油脂自動(dòng)氧化  油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)  油脂的精煉和加工
考試要求
1. 理解脂類(lèi)的分類(lèi)及各類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
2. 掌握主要高級(jí)脂肪酸的結(jié)構(gòu)。
3. 掌握脂肪的理化性質(zhì)。如油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成
4. 理解天然脂肪酸具有的特點(diǎn)。
5. 掌握脂肪劣變的幾個(gè)途徑。
6. 掌握引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)氧化的后果。
7. 脂肪自動(dòng)氧化的過(guò)程。
8. 測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各指標(biāo)的適用范圍。
（五）維生素和礦物質(zhì)
考試內(nèi)容
常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對(duì)食品品質(zhì)的影響  礦物質(zhì)在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化勇于進(jìn)取人體生物利用率的影響
考試要求
1.理解掌握維生素的分類(lèi)及水溶性和脂溶性維生素主要的種類(lèi)。
2.掌握人體所含礦物質(zhì)的分類(lèi)和各類(lèi)的種類(lèi)。
3.了解礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式
4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)和主要的食物來(lái)源。
5.掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。
6.掌握維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏和加工中的變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。
7.了解在食品加工中對(duì)維生素和礦物質(zhì)的常用保護(hù)措施

（六）酶
考試內(nèi)容
酶的化學(xué)本質(zhì)  酶的催化理論  酶活力單位  酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)  酶促褐變的概念和機(jī)理  酶促褐變的控制  淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類(lèi)、性質(zhì)和應(yīng)用
考試要求
1.理解酶的化學(xué)本質(zhì)。
2.理解全酶的組成。
3.理解酶的專(zhuān)一性。
4.掌握酶的催化理論。
5.掌握表示酶的活力的幾種單位。
6.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響。
7.掌握米氏方程、米氏常數(shù)的定義、作用和表示方法。
8.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用
9.掌握酶促褐變的底物種類(lèi)，酶促褐變的機(jī)理
10.  理解酚酶的特點(diǎn)
11.  掌握酶促褐變的控制方法
12.  淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類(lèi)、性質(zhì)和在食品加工中的應(yīng)用。

（七）色素
考試內(nèi)容
食品色素的基本概念  食品色素的分類(lèi)  葉綠素、血紅素、類(lèi)胡蘿卜素、花色苷、類(lèi)黃酮色素、單寧的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和其性質(zhì)對(duì)食品的影響。
考試要求
1.掌握葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要性質(zhì)、護(hù)色措施及護(hù)色原理。
2.掌握肉的主要色素種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
3.掌握肉色的主要護(hù)色劑種類(lèi)及護(hù)色原理。
4.掌握胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要性質(zhì)。
5.理解多酚色素的主要種類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性。
6.理解花青素的主要種類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性。
7.理解其他色素的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性。
（八） 呈味呈香物質(zhì)
考試內(nèi)容
風(fēng)味的概念  味覺(jué)的概念與分類(lèi)  味閾值的定義  不同味覺(jué)各自的呈味機(jī)理  影響味覺(jué)產(chǎn)生的因素  甜味機(jī)理的夏氏學(xué)說(shuō)和三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)  各呈味的主要物質(zhì)  嗅覺(jué)理論  產(chǎn)生嗅覺(jué)的主要物質(zhì)種類(lèi)  食品中香氣形成的途徑  主要風(fēng)味的呈味物質(zhì)
考試要求
1. 掌握風(fēng)味、味感、嗅覺(jué)、味閾值的定義。
2. 掌握風(fēng)味的分類(lèi)有哪些，味感的分類(lèi)有哪些。
3. 理解影響味感的主要因素。
4. 理解主要味覺(jué)的主要呈味物質(zhì)和呈味機(jī)理。
5. 理解夏氏學(xué)說(shuō)和三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)的內(nèi)容。
6. 掌握主要的嗅覺(jué)理論內(nèi)容。
7. 掌握重要食品氣味的主要呈味物質(zhì)。
8. 掌握主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過(guò)程原理。
9. 理解分析呈味物質(zhì)的主要技術(shù)手段。