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圖書簡介

本書根據《國家職業標準——中式烹調師（2006年版）》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
本書主要介紹了高級中式烹調師應掌握的相關知識和操作技能，涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調配與預制加工、菜肴制作等內容。
目錄
第一章?原料初加工
第一節?鮮活原料的初加工
第二節?加工性原料的初加工
第二章?原料分檔與切割
第一節?原料部位分割
第二節?茸泥原料加工
第三章?原料調配與預制加工
第一節?菜肴組配
第二節?調味、調色、調質處理
第三節?制湯、制凍及制茸膠
第四章?菜肴制作
第一節?熱菜烹制
第二節?冷菜烹制
第三節 地方傳統名菜制作

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