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圖書簡介

品牌：中國旅游出版社

詳情

商品基本信息，請以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱：	面點(diǎn)工藝學(xué)
作者：
市場價：	34元
ISBN號：	9787503241697
出版社：	中國旅游出版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準(zhǔn)）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
出版時間：2011-05-01	版次：1	頁數(shù)：337
印刷時間：2011-05-01	印次：1	字?jǐn)?shù)：400.00千字
溫馨提示：出版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會產(chǎn)生紙張缺陷，敬請諒解！

主編推薦

《面點(diǎn)工藝學(xué)》是“中國旅游院校五星聯(lián)盟”中國骨干旅游高職院校教材編寫出版項目。

內(nèi)容簡介

《面點(diǎn)工藝學(xué)》以餐飲業(yè)面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點(diǎn)制作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓(xùn)篇。“技能篇”以工作任務(wù)為導(dǎo)向，從面點(diǎn)入門、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、面點(diǎn)成型、面點(diǎn)熟制等主要環(huán)節(jié)進(jìn)行任務(wù)分解和實戰(zhàn)訓(xùn)練。“知識篇”從面點(diǎn)工藝的發(fā)展、面點(diǎn)常用原料、面團(tuán)調(diào)制原理、宴席面點(diǎn)的配制、面點(diǎn)工藝的開發(fā)等方面進(jìn)行知識強(qiáng)化。“實訓(xùn)篇”以各地面點(diǎn)制作進(jìn)行示范訓(xùn)練。每個章節(jié)從案例入手，先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深、循序漸進(jìn)，便于學(xué)生學(xué)習(xí)與領(lǐng)會。《面點(diǎn)工藝學(xué)》具有科學(xué)性、適用性、創(chuàng)新性和系統(tǒng)性，在注重面點(diǎn)實際操作能力培養(yǎng)的同時，也強(qiáng)化了面點(diǎn)制作中的理論知識。它不僅適合廣大高職高專的烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，也可供餐飲管理和營養(yǎng)教育類專業(yè)學(xué)生選用，而且對廣大在職的烹飪和面點(diǎn)制作者也有很好的指導(dǎo)作用和參考價值。

目錄

前言 技能篇 第一章 面點(diǎn)入門 第一節(jié)  面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程 任務(wù)一 面點(diǎn)制作程序 任務(wù)二 基礎(chǔ)操作要領(lǐng) 第二節(jié) 面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具 任務(wù)三 認(rèn)識設(shè)備和主要用具 任務(wù)四 熟悉一般常用工具 第三節(jié) 面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備 任務(wù)五 操作間的整理 任務(wù)六 面點(diǎn)師上崗操作要求 思考與訓(xùn)練 第二章 面團(tuán)調(diào)制 第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)一 冷水面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)二 溫水面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)三 熱水面團(tuán)的調(diào)制 第二節(jié) 膨松面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)四 生物膨松面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)五 化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)六 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制 第三節(jié) 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)七 層酥面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)八 松酥面團(tuán)的調(diào)制 第四節(jié) 米粉面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)九 飯皮面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十 糕團(tuán)粉團(tuán)的調(diào)制 第五節(jié) 其他面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)十一 蛋和面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十二 雜糧面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十三 澄粉面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十四 魚蝦蓉面團(tuán)的調(diào)制 思考與訓(xùn)練 第三章 餡心制作 第一節(jié) 面點(diǎn)餡料的加工 任務(wù)一 面點(diǎn)餡料的加工處理 任務(wù)二 餡心制作與包餡比例 第二節(jié) 咸餡制作工藝 任務(wù)三 肉餡(葷餡)制作工藝 任務(wù)四 素菜餡制作工藝 任務(wù)五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝 第三節(jié) 甜餡的制作工藝 任務(wù)六 生甜餡制作工藝 任務(wù)七 熟甜餡制作工藝 第四節(jié) 面澆制作 任務(wù)八 拌鹵、澆食面澆制作 任務(wù)九 湯料、燜炸面澆制作 思考與訓(xùn)練 知識篇 實訓(xùn)篇

精彩內(nèi)容

通形狀。面點(diǎn)的一般形狀，主要是指普通的外形而言。如餅的圓形、橢圓形，糕的菱形、長方形，面條的長形，饅頭的方形、圓形，以及較普通的提褶包子形、春卷形、燒賣形、水餃形等。其制作較為大眾平常，各地制作也較普遍。     模具造型。利用各式模具來美化面點(diǎn)的外形，它與-般面點(diǎn)的制作不同，有些模具本身有一定的形狀，如各式印糕模、月餅?zāi)＃�各式盞具、標(biāo)花嘴等。借助模具來造型，可使各單個品種大小均勻，紋飾相近或-致，增加美感。有些運(yùn)用紙盞，連盞上盤，別具特色。     花色塑造。花色塑造外形，運(yùn)用一定的工藝手法，采取藝術(shù)夸張，使面點(diǎn)的外形具有藝術(shù)感染力。花色面點(diǎn)的造型，采用較多的成形技法，它要求有嫻熟的捏塑技藝，因材施藝，夸張變形。花色造型所用的技法較多，如各式捏法、卷法、疊法、裝配法、鑲嵌法等，所制作的面點(diǎn)包括各種花色餃類、包類、酥類、卷類，還包括特殊的花色點(diǎn)心，如船點(diǎn)等。     （二）宴席面點(diǎn)的形狀要求     規(guī)格一致。同一面點(diǎn)在同一盤中，一定要包捏制成一樣的大小，無論是一般的餅、餃、糕，還是花式造型面點(diǎn)，都要達(dá)到規(guī)格一致，這樣裝盤才好看，才能產(chǎn)生“一致美”、“協(xié)調(diào)美”。這可以說是面點(diǎn)制作成形的最基本、最起碼的要求。否則勢必大大小小，亂七八糟，而沒有整體感了。

書摘插圖

目錄

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