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圖書簡(jiǎn)介
品牌：圖書詳情 商品基本信息，請(qǐng)以下列介紹為準(zhǔn) 商品名稱： 油脂化學(xué) 作者： 畢艷蘭 市場(chǎng)價(jià)： 29元 文軒網(wǎng)價(jià)： 22.9元【79折】 ISBN號(hào)： 9787502567750 出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社 商品類型： 圖書
其他參考信息（以實(shí)物為準(zhǔn)） 裝幀：平裝 開本：16開 語(yǔ)種：中文 出版時(shí)間：2005-05-01 版次：1 頁(yè)數(shù)： 印刷時(shí)間：2012-04-26 印次：1 字?jǐn)?shù)：
主編推薦 本書共13章。主要內(nèi)容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯組成和結(jié)構(gòu)、油脂及脂肪酸的物理性質(zhì)、油脂及脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)、油脂空氣氧氧化與抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂質(zhì)與健康、脂肪酸及甘油酯的化學(xué)合成、油脂的分離與分析、脂肪化學(xué)品、單一油脂的特點(diǎn)與應(yīng)用及與油脂相關(guān)的一些重要參數(shù)。本書緊扣大綱編寫，內(nèi)容系統(tǒng)，論述清晰，每章后都附有最新參考文獻(xiàn)。本書可作為高等學(xué)校食品、化工、輕工、醫(yī)藥等專業(yè)的教材，同時(shí)也可供從事相關(guān)領(lǐng)域的研究人員參考。
內(nèi)容簡(jiǎn)介 本書共13章。主要內(nèi)容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯組成和結(jié)構(gòu)、油脂及脂肪酸的物理性質(zhì)、油脂及脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)、油脂空氣氧氧化與抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂質(zhì)與健康、脂肪酸及甘油酯的化學(xué)合成、油脂的分離與分析、脂肪化學(xué)品、單一油脂的特點(diǎn)與應(yīng)用及與油脂相關(guān)的一些重要參數(shù)。本書緊扣大綱編寫，內(nèi)容系統(tǒng)，論述清晰，每章后都附有最新參考文獻(xiàn)。本書可作為高等學(xué)校食品、化工、輕工、醫(yī)藥等專業(yè)的教材，同時(shí)也可供從事相關(guān)領(lǐng)域的研究人員參考。
目錄 第1章緒論1
1?1天然油脂簡(jiǎn)介1
1?2油脂化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史2
1?3油脂化學(xué)研究現(xiàn)狀及發(fā)展
趨勢(shì)5
1?4重要油脂信息和網(wǎng)頁(yè)7
參考文獻(xiàn)7第2章天然脂肪酸8
2?1天然脂肪酸的類型8
2?2飽和脂肪酸9
2?3不飽和脂肪酸10
2?3?1一烯酸10
2?3?2二烯酸12
2?3?3三烯酸13
2?3?4四烯酸和多烯酸15
2?4取代酸16
2?4?1甲基取代酸16
2?4?2氧化酸(含氧酸)16
2?4?3環(huán)取代酸17
2?4?4炔酸18
參考文獻(xiàn)19第3章油脂的甘三酯組成和結(jié)構(gòu)20
3?1甘油酯的立體構(gòu)型、命名及
表示法20
3?2研究油脂組成及結(jié)構(gòu)的意義22
3?3構(gòu)成天然油脂的甘三酯組分及其
結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和規(guī)律性23
3?3?1復(fù)雜性23
3?3?2規(guī)律性23
3?4脂肪酸分布和甘三酯組分的
關(guān)系24
3?4?1全隨機(jī)分布學(xué)說(shuō)24
3?4?21-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分
布學(xué)說(shuō)25
3?4?31,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布
學(xué)說(shuō)25
3?4?4油脂甘三酯分布學(xué)說(shuō)的
可靠性26
參考文獻(xiàn)27第4章油脂和脂肪酸的物理性質(zhì)28
4?1油脂和脂肪酸的同質(zhì)多晶
現(xiàn)象28
4?1?1脂肪酸分子的固相排列28
4?1?2脂肪酸的同質(zhì)多晶現(xiàn)象30
4?1?3甘油酯的同質(zhì)多晶現(xiàn)象31
4?1?4同質(zhì)多晶現(xiàn)象在油脂加工
中的應(yīng)用32
4?2油脂的物理性質(zhì)33
4?2?1熔點(diǎn)33
4?2?2密度與比體積34
4?2?3塑性脂肪的膨脹特性34
4?2?4黏度與表面張力36
4?2?5溶解度37
4?3油脂的熱性質(zhì)37
4?3?1沸點(diǎn)和蒸氣壓37
4?3?2比熱容38
4?3?3煙點(diǎn)、閃點(diǎn)及燃燒點(diǎn)39
4?3?4熱分析技術(shù)39
4?4油脂光譜特征及其應(yīng)用40
4?4?1折射率和介電常數(shù)40
4?4?2可見與紫外光譜40
4?4?3紅外光譜41
4?4?4?1HNMR和?13CNMR41
4?4?5質(zhì)譜42
參考文獻(xiàn)43第5章油脂及脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)45
5?1油脂酯鍵的反應(yīng)45
5?1?1醇解45
5?1?2酸解46
5?1?3酯-酯交換46
5?1?4還原與氫解47
5?1?5水解反應(yīng)47
5?1?6皂化反應(yīng)48
5?2脂肪酸的反應(yīng)49
5?2?1酯化49
5?2?2成鹽反應(yīng)49
5?2?3生成含氮衍生物50
5?2?4酰鹵與酸酐50
5?2?5過(guò)氧酸51
5?2?6羧基?α?-H的反應(yīng)51
5?2?7其他反應(yīng)52
5?3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)52
5?3?1催化氫化與非催化氫化52
5?3?2鹵素加成52
5?3?3羥汞化反應(yīng)53
5?3?4羥基化反應(yīng)53
5?3?5其他加成反應(yīng)53
5?3?6雙鍵的氧化反應(yīng)54
5?3?7羰基化反應(yīng)54
5?3?8環(huán)化和二聚化反應(yīng)54
5?3?9置換反應(yīng)55
5?3?10雙鍵?α?-H與油脂氧化56
5?3?11異構(gòu)化與共軛化56
5?4羥基酸的反應(yīng)58
5?4?1羥基酯化58
5?4?2醚化反應(yīng)58
5?4?3消除反應(yīng)58
5?4?4裂解反應(yīng)59
參考文獻(xiàn)59第6章油脂空氣氧氧化與抗氧化60
6?1空氣氧及其油脂氧化的
一般過(guò)程60
6?1?1空氣氧--三線態(tài)氧（?3O?2)
和單線態(tài)氧（?1O?2)60
6?1?2不同線態(tài)氧分子與油脂分子
可能發(fā)生的反應(yīng)60
6?1?3油脂空氣氧化的
一般過(guò)程62
6?2油脂空氣氧化產(chǎn)生單氫過(guò)氧化物和
二級(jí)氧化產(chǎn)物62
6?2?1自動(dòng)氧化62
6?2?2光氧化65
6?2?3酶促氧化68
6?2?4油脂中多過(guò)氧基化合物的
產(chǎn)生--二級(jí)氧化產(chǎn)物69
6?3油脂空氣氧化產(chǎn)生可揮發(fā)性
小分子70
6?3?1單氫過(guò)氧化物的分解70
6?3?2二級(jí)氧化產(chǎn)物的分解70
6?3?3油脂的酸敗與回味71
6?3?4影響油脂自動(dòng)氧化的
因素73
6?3?5油脂空氣氧化的終止74
6?4油脂氧化酸敗、煎炸油的裂變及
油脂水解程度的評(píng)價(jià)74
6?4?1油脂氧化酸敗的評(píng)價(jià)74
6?4?2煎炸油劣變的評(píng)價(jià)78
6?4?3油脂水解酸敗的評(píng)價(jià)78
6?4?4脂質(zhì)氧化的定量檢測(cè)方法的
最新發(fā)展79
6?5油脂氧化穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)與油脂
貨價(jià)壽命的預(yù)測(cè)80
6?5?1評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性的
方法80
6?5?2油脂貨價(jià)壽命的預(yù)測(cè)80
6?6油脂抗氧化劑81
6?6?1抗氧化機(jī)理81
6?6?2抗氧化劑的使用要求和
條件81
6?6?3抗氧化劑類型81
6?6?4食品抗氧化劑的應(yīng)用方法與
注意事項(xiàng)86
6?7油脂抗氧化劑的增效劑87
6?7?1增效劑87
6?7?2抗氧化劑之間的增效和
消效作用87
6?7?3常見的增效劑88
6?7?4常見抗氧化劑及增效劑的
使用限量89
6?8單線態(tài)氧(?1O?2)猝滅劑89
6?8?1猝滅劑89
6?8?2影響光氧化的主要因素90
參考文獻(xiàn)90第7章油脂改性94
7?1油脂氫化94
7?1?1氫化機(jī)理94
7?1?2選擇性97
7?1?3操作條件及底物的作用99
7?1?4催化劑101
7?1?5低反式酸氫化102
7?2油脂分提103
7?2?1分提原理104
7?2?2分提方法106
7?3化學(xué)催化酯交換107
7?3?1酯-酯交換的反應(yīng)機(jī)理108
7?3?2酯-酯交換的催化劑109
7?3?3酯-酯交換的分類109
7?4油脂改性方法的應(yīng)用113
7?4?1人造奶油的基料油113
7?4?2起酥油的基料油113
7?4?3代可可脂114
7?5酶促酯交換114
7?5?1脂肪酶115
7?5?2酶促酯交換制備類
可可脂116
7?5?3酶促酯交換制備人乳脂
替代品116
7?5?4MLM和LML型結(jié)構(gòu)脂117
參考文獻(xiàn)118第8章油脂中的非甘三酯成分119
8?1簡(jiǎn)單脂質(zhì)119
8?1?1烴類119
8?1?2蠟與脂肪醇120
8?1?3甾醇121
8?1?44-甲基甾醇124
8?1?5三萜醇125
8?1?6色素127
8?1?7脂溶性維生素129
8?2復(fù)雜脂質(zhì)130
8?2?1磷酸甘油酯概述131
8?2?2磷酸甘油酯的物理性質(zhì)135
8?2?3磷酸甘油酯的化學(xué)性質(zhì)135
8?2?4磷脂的生產(chǎn)與開發(fā)動(dòng)態(tài)138
8?2?5磷脂的表面活性139
8?2?6磷脂的生理功能與應(yīng)用
領(lǐng)域141
參考文獻(xiàn)143第9章脂質(zhì)與健康144
9?1脂肪的消化和吸收144
9?2體內(nèi)脂質(zhì)的運(yùn)輸145
9?2?1乳糜微粒146
9?2?2極低密度脂質(zhì)蛋白146
9?2?3低密度脂質(zhì)蛋白147
9?2?4高密度脂質(zhì)蛋白147
9?3必需脂肪酸與二十碳酸
衍生物147
9?3?1必需脂肪酸147
9?3?2?α?-亞麻酸的必需性148
9?3?3二十碳脂肪酸衍生物149
9?4非常見脂肪酸及其酯150
9?4?1芥酸150
9?4?2反式酸151
9?4?3中、低鏈脂肪酸及其酯151
9?4?4環(huán)丙烯酸151
9?4?5甘二酯152
9?5膽固醇152
9?6脂溶性維生素152
9?6?1維生素A152
9?6?2維生素D153
9?6?3維生素E153
9?6?4維生素K154
9?7油脂與疾病154
9?7?1心血管疾病154
9?7?2癌癥155
9?7?3關(guān)節(jié)炎155
9?7?4糖尿病155
參考文獻(xiàn)155
第10章脂肪酸及甘油酯的
化學(xué)合成156
10?1脂肪酸的實(shí)驗(yàn)室合成156
10?2脂肪酸的工業(yè)合成158
10?3甘油酯的實(shí)驗(yàn)室合成160
10?3?1甘一酯的合成160
10?3?2甘二酯的合成161
10?3?3甘三酯的合成163
10?4甘油酯的工業(yè)合成163
10?4?1直接酯化法163
10?4?2甘油醇解法164
參考文獻(xiàn)164第11章油脂的分離與分析165
11?1樣品準(zhǔn)備與脂質(zhì)分離166
11?1?1組織的貯存166
11?1?2脂質(zhì)的萃取167
11?1?3對(duì)于沒有嚴(yán)格分析要求的
油脂樣品準(zhǔn)備167
11?2油脂的常規(guī)分析167
11?2?1油脂定性分析167
11?2?2油脂主要成分測(cè)定168
11?2?3油脂中微量成分的定量
分析168
11?2?4油脂的化學(xué)常數(shù)分析169
11?2?5油脂的膨脹特性、冷卻
曲線及熔點(diǎn)171
11?2?6其他172
11?3脂肪酸分離與分析172
11?3?1用于脂肪酸組成分析的
脂質(zhì)衍生物制備172
11?3?2氣相色譜分析脂肪酸
組成174
11?3?3用于結(jié)構(gòu)分析的單一脂肪酸
的分離與分析的其他方法177
11?3?4量大純品脂肪酸的制備180
11?4簡(jiǎn)單脂質(zhì)分離與分析182
11?4?1薄層色譜法182
11?4?2柱色譜法183
11?4?3高壓液相色譜184
11?4?4用于脂質(zhì)樣品制備或工業(yè)化
生產(chǎn)的主要分離方法184
11?5甘三酯的分離與分析187
11?5?1GC分離分析甘三酯
成分188
11?5?2Ag??+-TLC189
11?5?3HPLC190
11?6復(fù)雜脂質(zhì)的分離與分析193
11?6?1復(fù)雜脂質(zhì)的初步分離與
制備193
11?6?2柱色譜分離復(fù)雜脂質(zhì)193
11?6?3TLC分離磷脂194
11?6?4HPLC法分離與分析磷脂
的組成194
11?7天然油脂中其他天然成分與
外來(lái)成分的分離與分析196
11?8幾種近期油脂分析技術(shù)簡(jiǎn)介196
11?8?1傅里葉變換紅外光譜196
11?8?2超臨界流體色譜197
11?9甘三酯結(jié)構(gòu)分析198
11?9?1總脂肪酸及組分分析199
11?9?2sn-2位FA分析測(cè)
定--胰脂酶水解199
11?9?3立體專一分析199
參考文獻(xiàn)201第12章脂肪化學(xué)品203
12?1干性油204
12?1?1油脂干燥204
12?1?2常見的干性油206
12?1?3影響油脂干燥的因素208
12?1?4油脂干燥后的品質(zhì)變化209
12?1?5干性油的用途209
12?2天然脂肪酸209
12?2?1天然脂肪酸簡(jiǎn)介209
12?2?2二元酸211
12?2?3二聚酸212
12?2?4單、多羥基酸212
12?3脂肪酸酯213
12?3?1脂肪酸甲酯213
12?3?2聚甘油脂肪酸酯214
12?3?3蔗糖酯、脫水山梨醇酯及
丙二醇酯215
12?3?4單甘酯215
12?3?5甘二酯217
12?3?6環(huán)氧化油脂218
12?3?7?α?-磺基脂肪酸酯218
12?4脂肪醇218
12?4?1皂化法218
12?4?2鈉還原法219
12?4?3高壓氫化法219
12?5脂肪胺219
12?5?1伯脂肪胺220
12?5?2仲脂肪胺220
12?5?3叔脂肪胺220
12?5?4多元胺（脂肪二胺）221
12?6脂肪酰胺221
12?6?1單酰胺221
12?6?2雙酰胺、羥基化酰胺、烷醇
酰胺及其他酰胺221
12?6?3胺肼化合物222
12?7金屬皂222
12?7?1金屬皂的制備方法222
12?7?2金屬皂的應(yīng)用223
12?8甘油223
12?8?1甘油的生產(chǎn)224
12?8?2甘油的應(yīng)用224
12?9脂肪化學(xué)品生產(chǎn)中廢物的
處理225
12?9?1廢氣處理225
12?9?2廢水處理225
12?9?3廢渣處理225
參考文獻(xiàn)225第13章單一油脂的特點(diǎn)與應(yīng)用226
13?1天然油脂的分類226
13?2動(dòng)物油脂227
13?2?1乳脂227
13?2?2豬脂229
13?2?3牛脂230
13?2?4魚油232
13?3植物油脂233
13?3?1可可脂233
13?3?2椰子油和棕櫚仁油234
13?3?3花生油236
13?3?4棉籽油236
13?3?5豆油237
13?3?6菜籽油237
13?3?7Canola油239
13?3?8玉米油240
13?3?9向日葵油241
13?3?10紅花油241
13?3?11芝麻油242
13?3?12棕櫚油242
13?3?13米糠油243
13?3?14亞麻油243
13?3?15橄欖油244
13?3?16桐油245
13?3?17蓖麻油246
13?4微生物油脂246
13?5常見油脂的應(yīng)用248
13?5?1動(dòng)物油脂的應(yīng)用248
13?5?2食用植物油脂的應(yīng)用248
13?5?3非食用植物油脂的應(yīng)用252
參考文獻(xiàn)252附錄與油脂相關(guān)的一些重要參數(shù)253
附錄1癸酸的特征常數(shù)253
附錄2月桂酸的特征常數(shù)254
附錄3肉豆蔻酸的特征常數(shù)256
附錄4棕櫚酸的特征常數(shù)257
附錄5硬脂酸的特征常數(shù)258
附錄6花生酸的特征常數(shù)260
附錄7山崳酸的特征常數(shù)261
附錄8油酸的特征常數(shù)261
附錄9亞油酸的特征常數(shù)263
附錄10亞麻酸的特征常數(shù)264
附錄11芥酸的特征常數(shù)264
附錄12各種類型棕櫚油的標(biāo)準(zhǔn)265
附錄13部分油脂的理化特征266
附錄14食品工業(yè)用表面活性劑脂
肪酸及其衍生物267
附錄15部分油脂的脂肪酸組成268
附錄16部分油脂甘三酯的脂肪
酸分布274
附錄17鈣鹽的溶解度276
附錄18鎂鹽的溶解度276
附錄19鉛鹽的溶解度277
附錄20國(guó)內(nèi)幾種硬脂酸鹽類產(chǎn)品
質(zhì)量指標(biāo)277
附錄21脂肪酸的抗菌作用277
附錄22脂肪酸甲酯的沸點(diǎn)278
附錄23用于化妝品中的脂肪酸酯
的特征278
附錄24重要商業(yè)天然蠟的物理
性質(zhì)279
參考文獻(xiàn)279
目錄
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| 本書共13章。主要內(nèi)容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯組成和結(jié)構(gòu)、油脂及脂肪酸的物理性質(zhì)、油脂及脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)、油脂空氣氧氧化與抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂質(zhì)與健康、脂肪酸及甘油酯的化學(xué)合成、油脂的分離與分析、脂肪化學(xué)品、單一油脂的特點(diǎn)與應(yīng)用及與油脂相關(guān)的一些重要參數(shù)。本書緊扣大綱編寫，內(nèi)容系統(tǒng)，論述清晰，每章后都附有最新參考文獻(xiàn)。本書可作為高等學(xué)校食品、化工、輕工、醫(yī)藥等專業(yè)的教材，同時(shí)也可供從事相關(guān)領(lǐng)域的研究人員參考。 |
| 內(nèi)容簡(jiǎn)介 | |
| 本書共13章。主要內(nèi)容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯組成和結(jié)構(gòu)、油脂及脂肪酸的物理性質(zhì)、油脂及脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)、油脂空氣氧氧化與抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂質(zhì)與健康、脂肪酸及甘油酯的化學(xué)合成、油脂的分離與分析、脂肪化學(xué)品、單一油脂的特點(diǎn)與應(yīng)用及與油脂相關(guān)的一些重要參數(shù)。本書緊扣大綱編寫，內(nèi)容系統(tǒng)，論述清晰，每章后都附有最新參考文獻(xiàn)。本書可作為高等學(xué)校食品、化工、輕工、醫(yī)藥等專業(yè)的教材，同時(shí)也可供從事相關(guān)領(lǐng)域的研究人員參考。 |
| 目錄 | |
| 第1章緒論1 1?1天然油脂簡(jiǎn)介1 1?2油脂化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史2 1?3油脂化學(xué)研究現(xiàn)狀及發(fā)展 趨勢(shì)5 1?4重要油脂信息和網(wǎng)頁(yè)7 參考文獻(xiàn)7第2章天然脂肪酸8 2?1天然脂肪酸的類型8 2?2飽和脂肪酸9 2?3不飽和脂肪酸10 2?3?1一烯酸10 2?3?2二烯酸12 2?3?3三烯酸13 2?3?4四烯酸和多烯酸15 2?4取代酸16 2?4?1甲基取代酸16 2?4?2氧化酸(含氧酸)16 2?4?3環(huán)取代酸17 2?4?4炔酸18 參考文獻(xiàn)19第3章油脂的甘三酯組成和結(jié)構(gòu)20 3?1甘油酯的立體構(gòu)型、命名及 表示法20 3?2研究油脂組成及結(jié)構(gòu)的意義22 3?3構(gòu)成天然油脂的甘三酯組分及其 結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和規(guī)律性23 3?3?1復(fù)雜性23 3?3?2規(guī)律性23 3?4脂肪酸分布和甘三酯組分的 關(guān)系24 3?4?1全隨機(jī)分布學(xué)說(shuō)24 3?4?21-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分 布學(xué)說(shuō)25 3?4?31,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布 學(xué)說(shuō)25 3?4?4油脂甘三酯分布學(xué)說(shuō)的 可靠性26 參考文獻(xiàn)27第4章油脂和脂肪酸的物理性質(zhì)28 4?1油脂和脂肪酸的同質(zhì)多晶 現(xiàn)象28 4?1?1脂肪酸分子的固相排列28 4?1?2脂肪酸的同質(zhì)多晶現(xiàn)象30 4?1?3甘油酯的同質(zhì)多晶現(xiàn)象31 4?1?4同質(zhì)多晶現(xiàn)象在油脂加工 中的應(yīng)用32 4?2油脂的物理性質(zhì)33 4?2?1熔點(diǎn)33 4?2?2密度與比體積34 4?2?3塑性脂肪的膨脹特性34 4?2?4黏度與表面張力36 4?2?5溶解度37 4?3油脂的熱性質(zhì)37 4?3?1沸點(diǎn)和蒸氣壓37 4?3?2比熱容38 4?3?3煙點(diǎn)、閃點(diǎn)及燃燒點(diǎn)39 4?3?4熱分析技術(shù)39 4?4油脂光譜特征及其應(yīng)用40 4?4?1折射率和介電常數(shù)40 4?4?2可見與紫外光譜40 4?4?3紅外光譜41 4?4?4?1HNMR和?13CNMR41 4?4?5質(zhì)譜42 參考文獻(xiàn)43第5章油脂及脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)45 5?1油脂酯鍵的反應(yīng)45 5?1?1醇解45 5?1?2酸解46 5?1?3酯-酯交換46 5?1?4還原與氫解47 5?1?5水解反應(yīng)47 5?1?6皂化反應(yīng)48 5?2脂肪酸的反應(yīng)49 5?2?1酯化49 5?2?2成鹽反應(yīng)49 5?2?3生成含氮衍生物50 5?2?4酰鹵與酸酐50 5?2?5過(guò)氧酸51 5?2?6羧基?α?-H的反應(yīng)51 5?2?7其他反應(yīng)52 5?3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)52 5?3?1催化氫化與非催化氫化52 5?3?2鹵素加成52 5?3?3羥汞化反應(yīng)53 5?3?4羥基化反應(yīng)53 5?3?5其他加成反應(yīng)53 5?3?6雙鍵的氧化反應(yīng)54 5?3?7羰基化反應(yīng)54 5?3?8環(huán)化和二聚化反應(yīng)54 5?3?9置換反應(yīng)55 5?3?10雙鍵?α?-H與油脂氧化56 5?3?11異構(gòu)化與共軛化56 5?4羥基酸的反應(yīng)58 5?4?1羥基酯化58 5?4?2醚化反應(yīng)58 5?4?3消除反應(yīng)58 5?4?4裂解反應(yīng)59 參考文獻(xiàn)59第6章油脂空氣氧氧化與抗氧化60 6?1空氣氧及其油脂氧化的 一般過(guò)程60 6?1?1空氣氧--三線態(tài)氧（?3O?2) 和單線態(tài)氧（?1O?2)60 6?1?2不同線態(tài)氧分子與油脂分子 可能發(fā)生的反應(yīng)60 6?1?3油脂空氣氧化的 一般過(guò)程62 6?2油脂空氣氧化產(chǎn)生單氫過(guò)氧化物和 二級(jí)氧化產(chǎn)物62 6?2?1自動(dòng)氧化62 6?2?2光氧化65 6?2?3酶促氧化68 6?2?4油脂中多過(guò)氧基化合物的 產(chǎn)生--二級(jí)氧化產(chǎn)物69 6?3油脂空氣氧化產(chǎn)生可揮發(fā)性 小分子70 6?3?1單氫過(guò)氧化物的分解70 6?3?2二級(jí)氧化產(chǎn)物的分解70 6?3?3油脂的酸敗與回味71 6?3?4影響油脂自動(dòng)氧化的 因素73 6?3?5油脂空氣氧化的終止74 6?4油脂氧化酸敗、煎炸油的裂變及 油脂水解程度的評(píng)價(jià)74 6?4?1油脂氧化酸敗的評(píng)價(jià)74 6?4?2煎炸油劣變的評(píng)價(jià)78 6?4?3油脂水解酸敗的評(píng)價(jià)78 6?4?4脂質(zhì)氧化的定量檢測(cè)方法的 最新發(fā)展79 6?5油脂氧化穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)與油脂 貨價(jià)壽命的預(yù)測(cè)80 6?5?1評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性的 方法80 6?5?2油脂貨價(jià)壽命的預(yù)測(cè)80 6?6油脂抗氧化劑81 6?6?1抗氧化機(jī)理81 6?6?2抗氧化劑的使用要求和 條件81 6?6?3抗氧化劑類型81 6?6?4食品抗氧化劑的應(yīng)用方法與 注意事項(xiàng)86 6?7油脂抗氧化劑的增效劑87 6?7?1增效劑87 6?7?2抗氧化劑之間的增效和 消效作用87 6?7?3常見的增效劑88 6?7?4常見抗氧化劑及增效劑的 使用限量89 6?8單線態(tài)氧(?1O?2)猝滅劑89 6?8?1猝滅劑89 6?8?2影響光氧化的主要因素90 參考文獻(xiàn)90第7章油脂改性94 7?1油脂氫化94 7?1?1氫化機(jī)理94 7?1?2選擇性97 7?1?3操作條件及底物的作用99 7?1?4催化劑101 7?1?5低反式酸氫化102 7?2油脂分提103 7?2?1分提原理104 7?2?2分提方法106 7?3化學(xué)催化酯交換107 7?3?1酯-酯交換的反應(yīng)機(jī)理108 7?3?2酯-酯交換的催化劑109 7?3?3酯-酯交換的分類109 7?4油脂改性方法的應(yīng)用113 7?4?1人造奶油的基料油113 7?4?2起酥油的基料油113 7?4?3代可可脂114 7?5酶促酯交換114 7?5?1脂肪酶115 7?5?2酶促酯交換制備類 可可脂116 7?5?3酶促酯交換制備人乳脂 替代品116 7?5?4MLM和LML型結(jié)構(gòu)脂117 參考文獻(xiàn)118第8章油脂中的非甘三酯成分119 8?1簡(jiǎn)單脂質(zhì)119 8?1?1烴類119 8?1?2蠟與脂肪醇120 8?1?3甾醇121 8?1?44-甲基甾醇124 8?1?5三萜醇125 8?1?6色素127 8?1?7脂溶性維生素129 8?2復(fù)雜脂質(zhì)130 8?2?1磷酸甘油酯概述131 8?2?2磷酸甘油酯的物理性質(zhì)135 8?2?3磷酸甘油酯的化學(xué)性質(zhì)135 8?2?4磷脂的生產(chǎn)與開發(fā)動(dòng)態(tài)138 8?2?5磷脂的表面活性139 8?2?6磷脂的生理功能與應(yīng)用 領(lǐng)域141 參考文獻(xiàn)143第9章脂質(zhì)與健康144 9?1脂肪的消化和吸收144 9?2體內(nèi)脂質(zhì)的運(yùn)輸145 9?2?1乳糜微粒146 9?2?2極低密度脂質(zhì)蛋白146 9?2?3低密度脂質(zhì)蛋白147 9?2?4高密度脂質(zhì)蛋白147 9?3必需脂肪酸與二十碳酸 衍生物147 9?3?1必需脂肪酸147 9?3?2?α?-亞麻酸的必需性148 9?3?3二十碳脂肪酸衍生物149 9?4非常見脂肪酸及其酯150 9?4?1芥酸150 9?4?2反式酸151 9?4?3中、低鏈脂肪酸及其酯151 9?4?4環(huán)丙烯酸151 9?4?5甘二酯152 9?5膽固醇152 9?6脂溶性維生素152 9?6?1維生素A152 9?6?2維生素D153 9?6?3維生素E153 9?6?4維生素K154 9?7油脂與疾病154 9?7?1心血管疾病154 9?7?2癌癥155 9?7?3關(guān)節(jié)炎155 9?7?4糖尿病155 參考文獻(xiàn)155 第10章脂肪酸及甘油酯的 化學(xué)合成156 10?1脂肪酸的實(shí)驗(yàn)室合成156 10?2脂肪酸的工業(yè)合成158 10?3甘油酯的實(shí)驗(yàn)室合成160 10?3?1甘一酯的合成160 10?3?2甘二酯的合成161 10?3?3甘三酯的合成163 10?4甘油酯的工業(yè)合成163 10?4?1直接酯化法163 10?4?2甘油醇解法164 參考文獻(xiàn)164第11章油脂的分離與分析165 11?1樣品準(zhǔn)備與脂質(zhì)分離166 11?1?1組織的貯存166 11?1?2脂質(zhì)的萃取167 11?1?3對(duì)于沒有嚴(yán)格分析要求的 油脂樣品準(zhǔn)備167 11?2油脂的常規(guī)分析167 11?2?1油脂定性分析167 11?2?2油脂主要成分測(cè)定168 11?2?3油脂中微量成分的定量 分析168 11?2?4油脂的化學(xué)常數(shù)分析169 11?2?5油脂的膨脹特性、冷卻 曲線及熔點(diǎn)171 11?2?6其他172 11?3脂肪酸分離與分析172 11?3?1用于脂肪酸組成分析的 脂質(zhì)衍生物制備172 11?3?2氣相色譜分析脂肪酸 組成174 11?3?3用于結(jié)構(gòu)分析的單一脂肪酸 的分離與分析的其他方法177 11?3?4量大純品脂肪酸的制備180 11?4簡(jiǎn)單脂質(zhì)分離與分析182 11?4?1薄層色譜法182 11?4?2柱色譜法183 11?4?3高壓液相色譜184 11?4?4用于脂質(zhì)樣品制備或工業(yè)化 生產(chǎn)的主要分離方法184 11?5甘三酯的分離與分析187 11?5?1GC分離分析甘三酯 成分188 11?5?2Ag??+-TLC189 11?5?3HPLC190 11?6復(fù)雜脂質(zhì)的分離與分析193 11?6?1復(fù)雜脂質(zhì)的初步分離與 制備193 11?6?2柱色譜分離復(fù)雜脂質(zhì)193 11?6?3TLC分離磷脂194 11?6?4HPLC法分離與分析磷脂 的組成194 11?7天然油脂中其他天然成分與 外來(lái)成分的分離與分析196 11?8幾種近期油脂分析技術(shù)簡(jiǎn)介196 11?8?1傅里葉變換紅外光譜196 11?8?2超臨界流體色譜197 11?9甘三酯結(jié)構(gòu)分析198 11?9?1總脂肪酸及組分分析199 11?9?2sn-2位FA分析測(cè) 定--胰脂酶水解199 11?9?3立體專一分析199 參考文獻(xiàn)201第12章脂肪化學(xué)品203 12?1干性油204 12?1?1油脂干燥204 12?1?2常見的干性油206 12?1?3影響油脂干燥的因素208 12?1?4油脂干燥后的品質(zhì)變化209 12?1?5干性油的用途209 12?2天然脂肪酸209 12?2?1天然脂肪酸簡(jiǎn)介209 12?2?2二元酸211 12?2?3二聚酸212 12?2?4單、多羥基酸212 12?3脂肪酸酯213 12?3?1脂肪酸甲酯213 12?3?2聚甘油脂肪酸酯214 12?3?3蔗糖酯、脫水山梨醇酯及 丙二醇酯215 12?3?4單甘酯215 12?3?5甘二酯217 12?3?6環(huán)氧化油脂218 12?3?7?α?-磺基脂肪酸酯218 12?4脂肪醇218 12?4?1皂化法218 12?4?2鈉還原法219 12?4?3高壓氫化法219 12?5脂肪胺219 12?5?1伯脂肪胺220 12?5?2仲脂肪胺220 12?5?3叔脂肪胺220 12?5?4多元胺（脂肪二胺）221 12?6脂肪酰胺221 12?6?1單酰胺221 12?6?2雙酰胺、羥基化酰胺、烷醇 酰胺及其他酰胺221 12?6?3胺肼化合物222 12?7金屬皂222 12?7?1金屬皂的制備方法222 12?7?2金屬皂的應(yīng)用223 12?8甘油223 12?8?1甘油的生產(chǎn)224 12?8?2甘油的應(yīng)用224 12?9脂肪化學(xué)品生產(chǎn)中廢物的 處理225 12?9?1廢氣處理225 12?9?2廢水處理225 12?9?3廢渣處理225 參考文獻(xiàn)225第13章單一油脂的特點(diǎn)與應(yīng)用226 13?1天然油脂的分類226 13?2動(dòng)物油脂227 13?2?1乳脂227 13?2?2豬脂229 13?2?3牛脂230 13?2?4魚油232 13?3植物油脂233 13?3?1可可脂233 13?3?2椰子油和棕櫚仁油234 13?3?3花生油236 13?3?4棉籽油236 13?3?5豆油237 13?3?6菜籽油237 13?3?7Canola油239 13?3?8玉米油240 13?3?9向日葵油241 13?3?10紅花油241 13?3?11芝麻油242 13?3?12棕櫚油242 13?3?13米糠油243 13?3?14亞麻油243 13?3?15橄欖油244 13?3?16桐油245 13?3?17蓖麻油246 13?4微生物油脂246 13?5常見油脂的應(yīng)用248 13?5?1動(dòng)物油脂的應(yīng)用248 13?5?2食用植物油脂的應(yīng)用248 13?5?3非食用植物油脂的應(yīng)用252 參考文獻(xiàn)252附錄與油脂相關(guān)的一些重要參數(shù)253 附錄1癸酸的特征常數(shù)253 附錄2月桂酸的特征常數(shù)254 附錄3肉豆蔻酸的特征常數(shù)256 附錄4棕櫚酸的特征常數(shù)257 附錄5硬脂酸的特征常數(shù)258 附錄6花生酸的特征常數(shù)260 附錄7山崳酸的特征常數(shù)261 附錄8油酸的特征常數(shù)261 附錄9亞油酸的特征常數(shù)263 附錄10亞麻酸的特征常數(shù)264 附錄11芥酸的特征常數(shù)264 附錄12各種類型棕櫚油的標(biāo)準(zhǔn)265 附錄13部分油脂的理化特征266 附錄14食品工業(yè)用表面活性劑脂 肪酸及其衍生物267 附錄15部分油脂的脂肪酸組成268 附錄16部分油脂甘三酯的脂肪 酸分布274 附錄17鈣鹽的溶解度276 附錄18鎂鹽的溶解度276 附錄19鉛鹽的溶解度277 附錄20國(guó)內(nèi)幾種硬脂酸鹽類產(chǎn)品 質(zhì)量指標(biāo)277 附錄21脂肪酸的抗菌作用277 附錄22脂肪酸甲酯的沸點(diǎn)278 附錄23用于化妝品中的脂肪酸酯 的特征278 附錄24重要商業(yè)天然蠟的物理 性質(zhì)279 參考文獻(xiàn)279 |
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