圖書簡介
《谷物化學》主要在三個層面上詳細介紹谷物化學的相關內容。全書共8章，首先介紹主要谷物的來源、生產歷史、利用、籽粒結構和營養價值等情況；其次從谷物本身的角度介紹其中的碳水化合物、蛋白質、脂類、水分、酶類、維生素和礦物質等營養成分；同時介紹了谷物中的抗營養成分、外來污染組分等；最后從谷物加工的角度介紹了加工過程中谷物發生的各種化學變化。《谷物化學》內容廣泛，語言流暢，講述由淺入深，通俗易懂。
《谷物化學》主要適合各大專院校的食品科學與工程及糧食工程等相關專業本科生及教師使用，部分章節也可供食品專業的研究生參考，還可作為各科研院所、食品檢測單位相關人員的有效參考讀本。
目錄
前言
第一章 緒論
第一節 谷物化學的概念與發展史
第二節 谷物化學的研究內容與研究方法
參考文獻
第二章 谷物的種類及其籽粒結構、化學組分的分布
第一節 主要谷物介紹
第二節 谷物的化學組成
第三節 谷物的營養價值
參考文獻
第三章 谷物中的碳水化合物
第一節 概述
第二節 單糖
第三節 雙糖
第四節 低聚糖
第五節 多糖
參考文獻
第四章 谷物中的蛋白質
第一節 概述
第二節 蛋白質分子的組成
第三節 蛋白質分子的結構
第四節 蛋白質的功能
第五節 蛋白質的性質
第六節 蛋白質的加工特性
第七節 各類谷物中的蛋白質組分
第五章 谷物中的脂類
第一節 概述
第二節 脂肪酸
第三節 甘油三酯
第四節 磷脂
第五節 糖脂
第六節 固醇
第七節 其他脂類
第八節 脂類的提取分離
第九節 谷物中的脂肪
第十節 脂肪氧化
參考文獻
第六章 谷物中的酶
第一節 淀粉酶
第二節 蛋白酶
第三節 β葡聚糖酶
第四節 脂類轉化酶
第五節 植酸酶
第六節 過氧化物酶
第七節 多酚氧化酶
第八節 抗壞血酸氧化酶
第七章 谷物中的水分
第一節 水的結構與性質
第二節 水的存在狀態
第三節 谷物的平衡水分
第四節 谷物的干燥
第八章 谷物加工和儲藏中的化學變化
第一節 谷物在加工過程中的變化
第二節 谷物在儲藏過程中的變化
參考文獻
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