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圖書簡(jiǎn)介

食品化學(xué)是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程。本教材的內(nèi)容分為三個(gè)模塊：一是食品中一般成分的化學(xué)，重點(diǎn)介紹食品中的水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學(xué)，重點(diǎn)介紹天然色素、食品氣味化學(xué)、食品滋味化學(xué)、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。
本教材可供高職高專食品類專業(yè)作為教學(xué)用書，也可供食品相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員參考。
目錄
模塊一　食品一般成分的化學(xué)
　第0章　緒論
　0．1　食品的化學(xué)組成與分類
　　　0．1．1　食品的化學(xué)組成
　　　0．1．2　食品的分類
　0．2　食品化學(xué)研究的內(nèi)容
　0．3　食品中主要的化學(xué)變化
　0．4　食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
　復(fù)習(xí)思考題
　資料收集
　查閱文獻(xiàn)
　知識(shí)拓展
　第1章　水分
　1．1　水在生物體中的含量及作用
　1．2　食品中水的功能
　1．2．1 水在食品生物學(xué)方面的功能
　1．2．2　水在食品工藝學(xué)方面的功能
　1．3　食品中水的存在狀態(tài)
　1．4　水分活度和等溫吸濕曲線
　1．4．1　水分活度的定義
　1．4．2　水分活度與溫度的關(guān)系
　1．4．3　等溫吸濕曲線的定義
　1．4．4　等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
　1．4．5 等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系
　1．5 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
　1．5．1 水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系
　1．5．2　水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系
　1．5．3　水分活度與食品質(zhì)地的關(guān)系
　學(xué)習(xí)小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　資料收集
　　查閱文獻(xiàn)
　　知識(shí)拓展
　第2章　蛋白質(zhì)
　2．1　蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)與分類
　2．1．1　氨基酸
　2．1．2　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　2．1．3　蛋白質(zhì)的分類
　2．2　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　2．2．1　蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)
　2．2．2　溶膠與凝膠
　2．2．3　蛋白質(zhì)的溶解度
　2．2．4　蛋白質(zhì)的變性作用
　2．2．5　蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
　2．3　食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化
　2．3．1　蛋白質(zhì)在熱處理下的變化
　2．3．2　蛋白質(zhì)在低溫處理下的變化
　2．3．3　蛋白質(zhì)在堿處理下的變化
　2．3．4　蛋白質(zhì)在氧化處理下的變化
　2．3．5　蛋白質(zhì)在脫水處理下的變化
　2．3．6　蛋白質(zhì)在輻照處理下的變化
　2．3．7　蛋白質(zhì)在機(jī)械處理下的變化
　2．4　食品中的常見(jiàn)蛋白質(zhì)
　 2．4．1　動(dòng)物蛋白質(zhì)
　2．4．2　植物蛋白質(zhì)
　學(xué)習(xí)小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　資料收集
　查閱文獻(xiàn)
　知識(shí)拓展
　第3章 碳水化合物
　3．1　食品中的碳水化合物
　3．1．1　碳水化合物的來(lái)源與分類
　……
模塊二　食品特殊成分的化學(xué)
模塊三　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)

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