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圖書簡介

　　本書突出烹飪原料中的化學(xué)物質(zhì)，特別是原料中的糖類、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水，在烹飪中的變化以及應(yīng)如何利用有利的變化和控制不利的變化。本教材的另一個突出點是強化了實驗，希望以實驗的直觀現(xiàn)象加強學(xué)生對內(nèi)容的理解。在實驗項目的設(shè)計上，我們做到了有一部分與烹飪工藝緊密相關(guān)，但我們希望的是所有實驗都能與烹飪工藝緊密相關(guān)，真正做到為烹飪服務(wù)、與烹飪一體。

目錄

     烹飪化學(xué)是研究烹飪原料中各種化學(xué)物質(zhì)與水、調(diào)味品、食品添加劑等在烹飪加工中發(fā)生的化學(xué)變化和這些變化對食品營養(yǎng)價值和風(fēng)昧的影響，以及不同烹調(diào)工藝對食品營養(yǎng)價值和風(fēng)昧影響的差異性的專業(yè)課程。王黎明主編的《烹飪化學(xué)》包括化學(xué)基礎(chǔ)知識、烹飪原料的組成成分、風(fēng)味與食品添加劑以及綜合實驗四篇內(nèi)容。《烹飪化學(xué)》可指導(dǎo)烹飪加工人員在烹飪中選擇合適的烹調(diào)方法、正確使用調(diào)味品和食品添加劑，使烹調(diào)的食品更加符合人體營養(yǎng)需求及口感要求。為了彌補部分烹飪專業(yè)學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)的不足，本書中添加了一部分學(xué)習(xí)所必需的化學(xué)基礎(chǔ)知識。 本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)的教材，也可供從事烹飪加工與研究的工程技術(shù)人員參考使用。

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