江南大學

848·江南大學碩士研究生入學考試業務課考試大綱

科目代碼：848

科目名稱：食品化學基礎

一、主要考核內容

要求考生掌握食品主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上學習和掌握控制這些變化的方法以用于分析與解決實際問題。

主要考核內容如下：

1、食品中水和非水組分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品穩定性的關系等。

2、主要的單糖、低聚糖和多糖(淀粉、纖維素、果膠等)的結構及其在食品中的功能， 以及食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應。

3、食品脂質的命名與分類、物理性質(同質多晶現象)、化學性質(脂解、氧化、抗氧化劑)和脂質的物理和化學變化對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的影響。

4、蛋白質的結構及其與食品相關的功能性質(水合、溶解、粘度、凝膠化、乳化、起泡)、蛋白質變性、以及食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制。

5、酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品加工保藏中重要的酶(果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶)的性質和在食品加工保藏中的作用、影響和控制。

6、天然色素(葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類胡蘿卜素)的結構、性質和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。

7、常見常用的食品化學領域的專業外語術語，了解食品化學的研究進展和最新動態。

二、主要參考范圍

(以下書籍僅供參考)

1. 食品化學[M]. 江波，楊瑞金編, 中國輕工出版社, 2018.

2. Food Chemistry (4th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin and O. R. Fennema. CRC Press, 2007 (中譯本： 食品化學，江波等譯，中國輕工業出版社，2013).

3. Fennema’s Food Chemistry (5th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin. CRC Press, 2017.