浙江海洋大學(xué)

食品微生物學(xué)

一、考查目標(biāo)

《食品微生物學(xué)》主要內(nèi)容包括微生物學(xué)、食品微生物學(xué)中的微生物的基本概念、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與代謝、生長與繁殖、遺傳變異和育種、分類與鑒定、微生物的生態(tài)、免疫學(xué)方法及其應(yīng)用、食品微生物的污染來源及其控制、食品中常見微生物的類群、食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類、微生物性食物中毒、食品傳播的病原微生物、微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用、微生物與食品的腐敗變質(zhì)等。

要求考生對食品微生物學(xué)的基本概念、專業(yè)詞語、技術(shù)原理有較深的了解;系統(tǒng)掌握與食品有關(guān)的微生物的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能，生理生化特性、遺傳學(xué)特性、免疫學(xué)特性與生態(tài)學(xué)特點(diǎn)等基本理論知識及相關(guān)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，并具有應(yīng)用這些知識和技術(shù)分析與解決問題的能力。了解食品微生物的污染來源和污染途徑，重點(diǎn)掌握控制食品微生物污染的方法;了解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理及其現(xiàn)象，重點(diǎn)掌握如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發(fā)酵食品;如何控制腐敗微生物的生長繁殖防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì);如何控制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素防止食物中毒與食源性傳染病的發(fā)生;如何采用現(xiàn)代微生物檢驗(yàn)技術(shù)快速、準(zhǔn)確地檢測食品中的微生物數(shù)量和檢驗(yàn)食品中的病原微生物。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

共有四種題型：選擇20分、名詞解釋40分，簡答題20分、論述題20分，共計(jì)100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)(25%)、微生物的營養(yǎng)與代謝(25%)、微生物的生長(10%)、微生物的遺傳變異和育種(10%)、菌種保藏(10%)、食品的腐敗變質(zhì)(20%)。

三、考試內(nèi)容

(一)微生物簡介和研究食品微生物學(xué)的意義

1、 微生物的定義、特點(diǎn);2、微生物的重要類群與分類地位;3、食品微生物學(xué)研究的對象;4、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容及學(xué)習(xí)目的意義;5、微生物學(xué)的發(fā)展過程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異;2、原核微生物(細(xì)菌、放線菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能;3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能;3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

(四)病毒

1、病毒的定義和特點(diǎn);2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能;3、病毒的化學(xué)組成;4、噬菌體的定義及其生物學(xué)特性，一般增殖過程，與寄主細(xì)胞的相互關(guān)系及危害與應(yīng)用

(五)微生物的營養(yǎng)和代謝

1、微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能;2、微生物的營養(yǎng)類型;3、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式;4、培養(yǎng)基;5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝

(六)微生物的生長

1、微生物的生長繁殖;2、環(huán)境因素對微生物生長的影響;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遺傳

1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ);2、基因突變和微生物育種;3、基因重組和雜交育種;4、基因工程原理及技術(shù);5、菌種的衰退、復(fù)壯和保藏

(八)微生物與免疫

1、抗原與抗體;2.血清學(xué)反應(yīng)及應(yīng)用

(九)微生物的生態(tài)

1、微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系;2、微生物與污水處理

(十)微生物的分類與鑒定

1、微生物在生物界的地位;2、微生物的分類與命名;3、微生物分類鑒定的方法

(十一)食品中微生物的污染來源及控制

1、食品中微生物的污染來源及污染途徑;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生長與食品保藏技術(shù)

(十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)

1、食品中常見的細(xì)菌;2、食品中常見的酵母菌和霉菌;3、食品中常見的乳酸菌;4、微生物引起食品變質(zhì)的原因;5、微生物引起的各類食品變質(zhì)

(十三)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、細(xì)菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十四)食品傳播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道傳染病的病原菌;3、食品傳播的病毒

(十五)食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌

1、食品中的菌數(shù)檢測方法及其新進(jìn)展;2、指示菌;3、其他菌類數(shù)量的檢測方法

(十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造;2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵;3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn);4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應(yīng)用

(十七)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、分離、鑒定一種特定的微生物物種;2、分離純化或復(fù)壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種;3、測定細(xì)菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量;4、微生物的菌種保藏技術(shù)