浙江海洋大學

復試科目

水產食品加工學

一、考查目標

“水產食品加工學”是食品加工與安全領域的專業課之一，研究水產食品加工原料及加工技術。要求學生掌握水產食品及原料的基本特點、水產食品加工發展、水產食品的加工原料營養成分、死后變化及鮮度保持、水產原料的色香味、及主要水產制品的加工原理與技術。

二、試卷結構

1、題型結構

填空題(20分)、選擇題(20分)、簡答題(30分)、論述題(30分)，共計100分。

2、內容結構

水產食品原料特性、加工發展狀況及原料營養成分約占15%，水產原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產冷凍食品約占5%，水產干制品及水產煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產罐頭食品約占5%，水產調味料約占15%。

三、考試內容

1、緒論

水產食品概念;常見的水產動植物原料;水產食品原料特性;水產食品的加工分類;水產品加工現狀、趨勢及目前存在的主要問題。

2、水產食品原料

魚貝類的肌肉組織結構;魚貝類的肌肉蛋白、脂質、糖類、浸出物、維生素及無機質。

3、魚貝類死后變化及鮮度保持

魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。

4、魚蝦貝類色香味

魚蝦貝類的主要色素成分;魚貝類的主要成分呈味;魚貝類的主要氣味成分。

5、水產冷凍食品

水產品冷凍保藏原理;水產品冷凍保藏技術凍結裝置;常見的冷凍水產品加工工藝。

6、水產干制食品

干制加工及保藏原理;干制技術方法;干制品種類;干制品工藝;干制品的保藏與劣變。

7、水產腌熏制品

水產品腌制加工原理;腌制加工技術;水產品在鹽漬過程中的品質變化及影響因素;煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。

8、冷凍魚糜和魚糜制品

魚糜凝膠化、凝膠形成能;魚肉的化學組成及鮮度和凝膠形成能關系;魚糜制品彈性形成機理;魚糜凝膠劣化相關蛋白酶種類;魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法;冷凍魚糜生產工藝及要點及品質;魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產品種類及其生產工藝;水產模擬食品及模擬蟹肉工藝流程;魚糜及魚糜制品的質量評定;魚糜制品加工新技術。

9、水產罐頭食品

水產罐頭食品的罐藏容器種類;罐頭食品加工的基本原理;水產罐頭的殺菌方式。

10、水產調味料

水產調味料分類;魚露的生產原理、風味、加工技術及質量標準;魚露加工的新技術;蠔油的傳統加工、酶法加工及產品質量標準;水產品水解動物蛋白生產技術及操作要點;水產品生產氨基酸調味基料的基本工藝;蝦味、貝類調味基料操作流程及工藝要點。

四、推薦書目：

1. 章超樺、薛長湖主編，《水產食品學》第三版，中國農業出版社，2018