南京農業大學

“農業知識綜合三”課程參考書如下：

參考書目

考試大綱

《農業知識綜合三》-農業工程與信息技術專業考生適用

必答部分100分，包含：1、《計算機基礎》;2、《計算機程序設計》2門，各50分;

選答部分50分：從《數據庫技術與應用》或《農學概論》或《農業工程概論》3門中，任選一門。

《計算機基礎》考試大綱

參考書目：《計算機基礎》(第四版)，顧沈明，清華大學出版社，2018年。

本科目考察考生的計算機基礎知識。考生應對計算機基本知識與基本技能有清晰了解，掌握必備的計算機基礎知識和應用能力，掌握計算機的基本操作和使用方法，了解計算機系統的組成和各部分的功能，了解操作系統的基本功能和作用，了解常用Office辦公軟件的基本知識，掌握Word、Excel、PowerPoint的基本操作和應用，了解計算機網絡基礎知識，具備在網上獲取信息和交流的能力。

《計算機程序設計》考試大綱

參考書目：《C程序設計》(第五版)，譚浩強，清華大學出版社，2017年。

本科目考察考生的程序設計能力。考生應對程序的設計、編制、調試等方法有清晰了解。掌握結構化程序設計的基本方法。了解程序設計語言的概念，了解程序設計語言的發展歷程，掌握程序設計語言的各組成成分、數據類型、運算符與表達式、順序程序設計、控制語句、循環控制、數組、函數、指針、文件輸入輸出。科目考核的語種為C語言。

《數據庫技術與應用》考試大綱

參考書目：《數據庫系統簡明教程》，王珊，高等教育出版社 ，2004年

本科目考察考生數據庫原理的掌握情況，以及基于數據庫技術進行數據管理的能力。考生應對關系數據庫系統的基本概念有清晰的了解，掌握基于標準SQL的數據定義子語言進行建庫的基本操作，基于標準SQL的數據查詢語言對數據庫進行數據更新操作和數據查詢操作的基本技能。了解數據庫技術的發展歷程，了解數據模型、數據庫安全性和完整性、數據庫設計方法和步驟、數據庫恢復和并發控制等基礎理論知識。

《農學概論》考試大綱

參考書目：《農學概論》(第二版)，李存東，科學出版社，2018年。

本科目考察考生農學的基本概念和基本理論。考生應掌握農業、農學、作物生長發育、產量、品質、作物種植制度及作物生產技術的概念，了解作物起源與分類、作物生長發育與產量品質形成關系、作物生長發育與環境條件關系、作物種植制度、作物生產技術，以及運用基本理論解決農業生產實際問題的能力。

《農業工程概論》考試大綱

參考書目：《農業工程概論》，張偉，中國農業出版社，1997年。

本科目考察考生農業工程的基本概念和基本理論。考生應掌握農業物料的工程性質;掌握農業機械化相關知識，包括實現農業機械化條件，機械化農業作業項目及農業機械的基本類型，農業機械配備;掌握農業應用電子技術，包括電子技術在農業測量與控制中的應用，種植業中電子技術的應用，計算機在農業管理上的應用;掌握農田水土控制相關知識，包括農業土壤水分狀況及水分運動，作物需水量及水分調節，農田灌溉與排水。

《農業知識綜合三》-食品加工與安全專業考生適用

食品衛生學考試大綱

參考書

《食品衛生學》，何計國、甄潤英主編，北京：中國農業大學出版社，2017年

食品衛生與檢驗以食品微生物檢驗部分為主，通過本課程的教學，要求學生了解食品衛生與檢驗在現代食品生產、貿易、消費中的地位和作用;了解國外食品衛生與檢驗的概況和發展趨勢;學習食品衛生與檢驗的原理與方法;掌握衛生檢驗的理論知識和實驗技能;掌握食品衛生與檢驗知識體系中的思維方法和一般規律。

緒論：

1.食品衛生檢驗的發展概況

2. 食品衛生檢驗的主要內容

3. 食品衛生檢驗的任務和意義

要求：了解食品衛生檢驗的發展概括，理解食品衛生檢驗的任務和意義，掌握食品衛生檢驗的主要內容。

第一章 食品污染及其預防

1.食品的微生物污染及其預防

2.食品的化學性污染及其預防

本要求：了解食品污染的主要來源及預防控制方法,食品微生物污染的途徑和預防控制的措施

第二章 食品衛生微生物檢驗方法介紹

1. 食品理化檢驗方法介紹

2. 食品微生物檢驗方法介紹

要求：了解食品衛生檢驗的基本原理和儀器分析方法，掌握微生物檢驗的傳統方法和現代生物技術檢驗方法。

第三章 食品衛生檢驗樣品的采集與預處理

1. 樣品采集的原則

2. 采樣程序與采樣方法

3. 樣品的預處理

要求：了解樣品采集的原則，理解采樣程序和采樣方法，掌握樣品預處理的方法。

第四章 食品的微生物污染及食源性疾病

1. 食品的細菌污染與腐敗變質

2. 霉菌及其毒素對食品的污染及其預防

3. 食源性疾病的概念和特點

4. 食源性疾病的分類

要求：了解食源性疾病的分類，理解食源性疾病的概念和特點，掌握細菌、真菌及其毒素污染食品引起的腐敗變質及其預防措施。

第五章 食品衛生細菌學

1. 微生物檢驗指標(菌落總數、大腸菌群MPN)

2. 致病性桿菌及其檢驗(沙門氏菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌)

3. 致病性球菌及其檢驗(葡萄球菌、鏈球菌)

4. 其他細菌的檢驗(肉毒梭菌、蠟狀芽孢桿菌)

要求：了解微生物檢驗的指標，掌握微生物檢驗指標、致病性桿菌、致病性球菌的微生物學特點、檢驗方法、致病性及其預防控制措施。

第六章 食品衛生真菌學檢驗

1. 常見產毒霉菌的鑒定

2. 霉菌毒素的檢驗(黃曲霉毒素)

要求：了解常見產霉菌的特征及其鑒定方法、掌握霉菌毒素的致病性和檢驗方法。

第七章 介食物傳播的寄生蟲檢驗

1. 介食物傳播的寄生蟲概述

2. 絳蟲的生活史及其檢驗

3. 蛔蟲的生活史及其檢驗

4. 旋毛蟲的生活史及其檢驗

5. 肝吸蟲的生活史及其檢驗

6. 肺吸蟲的生活史及其檢驗

7. 姜片蟲的生活史及其檢驗

教學要求：了解介食物傳播的寄生蟲的生活史及其形態特點、掌握寄生蟲

識別的方法。

第八章 食品病毒學檢驗

1. 食品與水中的病毒

2. 食品中病毒的傳染及致病作用

3. 病毒樣品的采集與處理

4. 食品病毒的分離

5. 食品病毒的鑒定

要求：了解介食物傳播的病毒特點，掌握病毒樣品采集、分離、鑒定的方

法。

第九章 幾種食品的衛生檢驗

1. 肉與肉制品的檢驗

2. 乳與乳制品的檢驗

要求：了解一般食品衛生檢驗的內容，掌握肉制品、乳制品衛生檢驗的方法。

《食品安全管理與法規》考試大綱教材及主要參考書

教 材：

《食品安全與質量管理學》，顏廷才、刁恩杰主編，化學工業出版社，2016年;

《食品標準與法規》(第二版)，胡秋輝、王承明主編，中國質檢出版社&中國標準出版社，2013年;

《食品標準與法規》(第2版)，周才瓊、張平平主編，中國農業大學出版社，2017年。

I 課程性質與設置目的、要求

(一)課程的性質和特點

食品安全管理與法規是高等農業院校食品質量安全管理的專業基礎課之一，主要目的是要學生了解國內外食品安全的現狀，了解國內外“從農田到餐桌”全程控制食品安全的理論體系與方法，掌握食品質量安全體系的基本概念，原理和方法，以及相關的法律法規，為有關課程的學習和畢業后從事本專業工作奠定比較牢固的基礎知識。

(二)課程的基本要求

通過本課程的學習，能夠掌握影響食品安全的各種生物性危害，化學性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握GMP、SSOP、HACCP的原理和建立方法、ISO9000系列標準和食品風險分析理論，食品安全性評價，達到從“農田到餐桌”的全程質量控制的目的，掌握并能應用食品的相關的法律法規。

(三)本課程與相關課程的關系

本課程既要重視理論，但是更要重視實用，是以食品化學、食品微生物學、食品生化、食品原料學、食品衛生學、食品加工工藝學、食品標準、食品安全和質量管理學等學科有機結合的一門專業基礎課程，要求自學者具有相關的食品生物化學、食品化學、食品工藝學等基礎學科和專業基礎課程的知識。

Ⅱ 課程內容與考核目標

第1章 緒論

1.1 食品安全簡介

1.2國內外食品安全現狀

了解：國內外食品安全控制現狀和發展趨勢，各種典型的食品安全事件

掌握：食品安全的定義，食品安全的特點。

第2章 影響食品安全的危害因素及預防措施

2.1 食品安全危害概述

2.2 生物性危害因素及預防措施

2.3 化學系危害因素及預防措施

2.4 物理性危害因素及預防措施

2.5 放射性危害因素及預防措施

2.6 食品加工、貯藏、運輸和包裝安全

2.7 食物過敏及其預防措施

2.8 新型食品安全

2.9 膳食結構安全

2.10 食品摻偽安全

了解并掌握：影響食品安全的為何因素及預防措施。

第3章 良好操作規范GMP

3.1 概述

3.2 國外的良好操作規范

3.3 我國的良好操作規范

了解和掌握：GMP的發展現狀、定義及我國GMP規定的衛生質量體系保護的內容。

第4章 衛生標準操作程序(SSOP)

4.1 SSOP介紹

4.2 SSOP八項內容詳解

4.3 SSOP應用

了解和掌握：SSOP的定義和內容。

第5章 HACCP

5.1 HACCP介紹

5.2 HACCP原理

5.3 HACCP的應用

了解和掌握：HACCP的定義及基本原理。

第6章 食品安全性評價

6.1 食品安全性評價的內容

6.2 食品安全性毒理學評價程序

了解和掌握：食品毒理學基本概念及評價程序。

第7章 食品安全風險分析

7.1 分險與風險分析

7.2 食品安全風險分析簡介

了解與掌握：食品安全風險的基本概念及內容。

第8章 食品法律法規的基礎知識

8.1 食品法律法規概述

8.2 食品法律法規的分類

8.3 食品法律法規的制定和實施

8.4 食品行政執法與監督

了解：食品法律法規的淵源和分類。

掌握：我國食品衛生法規體系及制定原則和依據。

熟悉：食品標準法規的實施與監督管理。

第9章 中國食品安全法律法規

9.1 中國食品法律

1)食品安全法

2)農產品質量安全法

了解和掌握食品安全法和農產品質量安全法的內容，并能進行案例分析。

第10章 國際食品法規與標準

10.1 食品法典

10.2 國際標準化組織的標準與法規

10.3 其他國際組織的標準與法規

10.4 部分發達國家的食品法規和標準

了解：國際與發達國家食品法規的基本內容和要求。

熟悉：國際食品標準化組織的業務內容及其作用。

掌握：發達國家的食品法律法規體系與有關貿易技術壁壘的主要措施。

食品分析與檢驗技術考試大綱

教材及主要參考書 《食品分析》謝筆鈞，何慧主編，科學出版社，2015年(第二版)

參考書《食品分析》(第三版)美S.Suzanne Nielsen 著，楊嚴俊等譯，中國輕工業出版社，2012。

《食品分析與感官評定》(第二版) 吳謀成主編，中國農業出版社，2011。

考試內容及要點：

第一章總論

食品標準與法規

食品分析樣品的類型

分析方法及其認證

分析數據的評價

樣品的采集與制備

了解與食品分析相關的標準與法規，知道食品分析樣品的類型及其分析方法和認證流程;掌握實驗數據的正確評價方法;掌握樣品采集和制備的方法，了解樣品采集和制備對食品分析的重要性。

第二章 光譜及色譜分析

1.光譜產生的基本原理

2.紫外-可見吸收光譜

3.熒光光譜法

4.紅外光譜法

5.質譜

6.原子吸收光譜

7.好笑液相色譜法

8.氣相色譜法

掌握每種方法的分析和工作原理，儀器構成、每個構成的作用，不同方法的使用范圍及使用時的注意事項等。

第三章 食品營養素的分析及化學特性分析

1.水分分析

2. 有機酸分析

3. 脂質分析

4. 糖類分析

5. 蛋白質及氨基酸分析

6. 維生素分析

7 礦物質分析

掌握每種物質的分析方法，每種分析方法的基本原理、關鍵操作步驟、應用、注意事項、優缺點等。

第四章 食品中有害成分分析

1.農藥殘留分析

2. 獸藥殘留分析

3. 農藥殘留及獸藥殘留分析研究進展

4.有害元素分析

5. 黃曲霉毒素分析

6. 丙烯酰胺分析

掌握相關的概念，如農藥殘留、獸藥殘留等，掌握各種有害物的分析方法、分析方法的原理、關鍵步驟、注意事項等。

第五章 食品物性分析

1.食品的流變分析

2. 食品質構分析

3. 食品顏色分析

4. 食品熱分析

5.食品粒度分析

了解不同物性參數對食品質量的影響，掌握相關的概念;掌握不同物性的測定方法、工作原理、關鍵步驟、注意事項、使用范圍等。