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2020年東北林業(yè)大學(xué)341農(nóng)業(yè)知識綜合三考研初試大綱及參考書目
分類：2026考研大綱 來源：東北林業(yè)大學(xué)研究生院 2019-12-05 相關(guān)院校：東北林業(yè)大學(xué)
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考試內(nèi)容范圍:
一、果蔬原料加工特點
1.要求學(xué)生掌握果蔬成熟度與加工的關(guān)系。
2.要求學(xué)生熟悉果蔬原料的新鮮度與加工的關(guān)系。
二、果蔬速凍
1.要求學(xué)生掌握冷凍過程中物理變化、化學(xué)變化對果蔬的影響；
2.要求學(xué)生熟悉對速凍果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的控制。
三、果蔬干制
1.要求學(xué)生掌握果蔬干制的優(yōu)點；
2.要求學(xué)生熟悉果蔬干制的一般加工工藝流程。
四、果蔬糖制
1.要求學(xué)生掌握蜜餞類加工的原料要求、硬化處理、硫化處理；
2.要求學(xué)生能夠舉例說明果蔬糖制工藝流程及工藝要點。
五、蔬菜腌制
1.要求學(xué)生熟悉腌制菜的常用腌制方法；
2.要求學(xué)生了解咸菜、泡菜的加工工藝。
六、果蔬罐制
1.要求學(xué)生掌握熱燙的目的、糖液配制時的注意事項、常見糖水水果罐頭加工工藝；
2.要求學(xué)生掌握果醬加工中加熱軟化的目的、果醬的濃縮方法。
七、果蔬制汁
1.要求學(xué)生掌握果蔬汁的熱灌裝、冷罐裝、無菌灌裝；
2.要求學(xué)生掌握對破碎程度的要求、果蔬榨汁前對破碎原料進行加熱的意義；
3.要求學(xué)生掌握發(fā)酵果蔬汁的種類及常用微生物。
八、果蔬鮮切
1.要求學(xué)生熟悉鮮切果蔬的質(zhì)量控制方法；
2.要求學(xué)生掌握果蔬超微粉加工技術(shù)的特點和意義。
九、乳的基本理化性質(zhì)
1. 要求考生掌握乳的定義以及乳的分類。
2. 要求考生掌握牛乳的化學(xué)成分組成，重點掌握乳中水分的分類以及乳中常見的酶類。
3. 要求考生掌握乳酸度的測定方法及乳酸含量的計算。
十、液態(tài)乳
1. 要求考生掌握液態(tài)乳的定義以及常見的液態(tài)乳的分類。
2. 要求考生掌握巴氏殺菌乳的工藝流程并重點掌握每種單元操作在加工工藝中的作用。
十一、發(fā)酵乳
1. 要求考生掌握發(fā)酵劑的定義及種類。
2. 要求考生掌握凝固型和攪拌型酸奶常見缺陷及控制方法。
十二、乳粉和干酪
1. 要求考生掌握乳粉的加工工藝及乳粉的種類。
2. 要求考生掌握速溶奶粉的特點及如何提高全脂乳粉溶解度。
3. 要求考生掌握干酪的分類及特點。
4. 要求考生掌握天然干酪工藝流程并重點掌握每種單元操作在加工工藝中的作用。
十三、肉制品概述
1. 要求考生掌握肉制品的概念并重點掌握中西式肉制品有哪些異同。
2. 要求考生掌握根據(jù)肉制品加工工藝的特點，我國肉制品可以分為幾類。
十四、中式及西式肉制品加工工藝
1. 要求考生掌握金華火腿傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工工藝及具體的操作要點。
2. 要求考生掌握各種中式肉制品加工的工藝流程，掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量標準。
3. 要求考生掌握西式肉制品的特點及分類。
4. 要求考生掌握西式肉制品加工的工藝流程及操作要點。
5. 要求考生掌握中西式肉制品產(chǎn)品出現(xiàn)的問題及原因。
十五、香腸、腌臘肉、醬鹵制品及肉禽類罐頭
1. 要求考生掌握腌臘肉制品的特點及分類。
2. 要求考生掌握何為醬鹵制品，包括哪幾種以及操作時的工藝要點。
3. 要求考生掌握肉制品罐頭的加工工藝及操作要點，掌握產(chǎn)品加工過程中常見的質(zhì)量問題。
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考試總分：150分 考試時間：3小時 考試方式：筆試
考試題型：判斷題 20分
選擇題 20分
簡答題 80分
論述題 30分
參考書目：《食品工藝學(xué)(第三版)》. 陳野,劉會平主編. 中國輕工業(yè)出版社
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